Tuesday, March 31, 2009

美國總統愛吃啥?【紐約食為天美食雜誌 metroasianfood.com】


新上任的美國總統奧巴馬入主白宮之後,不僅內閣改組受人矚目,就連挑選廚師也讓眾人期待。最後入主白宮行政總廚的是克裡斯特•科默福(CristetaComerford),她在1995年加入白宮,在2005年被第一夫人勞拉•布希(Laura Bush)任命
為主廚,成為白宮首位女主廚,也是首位菲律賓人獲得此殊榮。

奧巴馬自家廚師進白宮
奧巴馬入主白宮後,繼續留任這位女主廚,同時,他也把自己家的廚師帶進白宮,讓他繼續為第一家庭做飯。這名廚師叫卡斯,二十八歲,芝加哥大學畢業,在歐洲受過廚藝訓練,奧巴馬住在芝加哥時,就是奧巴馬的家庭廚師。卡斯提倡健康飲食,他的烹飪原則是利用本地食材,做出高水準菜餚。

白宮的「第一御廚」負責美國總統和第一夫人舉辦的所有國宴、社交活動、節日慶典、招待會和正式午餐會的設計和烹飪工作。一般來說,白宮廚師是經過法國菜訓練的美食專家,特別擅長於烹飪美國食品。從肯尼迪時代起,白宮宴會的變化是開始選用美國葡萄酒,但有一個傳統一直延續到老布希總統時代,就是總廚均擅長法
國菜。克林頓入主白宮時,夫人希拉裡撤換精通法國菜的總廚,提倡美國風格菜餚,引起震撼。此事受到烹飪美國菜的廚師們歡迎,促進了美國精致菜餚的發展,在某種程度上也改變了美國的法式菜風格。

歷屆總統各有美食喜好
據悉,奧巴馬愛吃墨西哥和義大利菜,最鍾情的食物是辣椒,最怕吃甜菜。小布希總統最愛吃的甜點是「派」,而前總統克林頓最愛吃的飯後甜點是櫻桃餡餅。每年7月6日小布希生日那天,白宮廚師都會為總統準備一個高達7層的巧克力蛋糕。小布希夫婦在選擇甜點上的風格正好相反,布希喜歡簡單的甜食,而夫人勞拉則更偏向於精緻、細膩的甜食。據稱,卡特總統的小女兒最喜歡親自烤餅乾帶到學校去。但是她常常把餅乾放在烤箱中忘記取出,結果餅乾總是被烤焦。據說羅斯福總統是華盛頓官場上最不講究飲食的人,白宮菜餚單調無味早已得到公認。曾經有一位女客對記者說,她在白宮一連三天晚上吃的都是同樣的飯後點心。而羅斯福本人常用的午餐是一毛九分錢的肉末煎蛋。羅斯福死去的前幾天,他正在療養地附近
的農場裡接受農場主烤乳豬的款待。讓人懷疑,是不是總統先生的胃習慣了粗礪食物,所以油膩的烤乳豬一下肚就一命嗚呼。

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Monday, March 30, 2009

李可星帶領云吞打進主流 【紐約食為天美食雜誌 metroasianfood.com】


簡單樂活不求居功
在上個月的市情咨文講話中,紐約市議長柯魁英(Christine Quinn)特別以華裔經營的云吞食品公司為典範,來鼓勵全市的小型食品企業,稱讚他們是撐起紐約市50億美元食品工業的中流砥柱。記者今次特別採訪云吞公司總裁李可星,漫談其經營哲學及養生之道。

家庭式麵廠起家
云吞食品公司的前身是西湖麵廠,由香港移民黃青新於1973年在華埠東百老匯
創立,當時黃青新看到中餐館蓬勃發展,意識到麵食市場的巨大潛力,於是創立了
這間設於地下室的家庭式麵廠。 剛開始時麵廠只有十幾、二十名員工,麵條是唯一的產品,全部供應給餐館。與黃青新結為好友的李可星於1975年加入云吞,開始了他與麵食業的不解之緣,云吞也開始生產春卷皮、雲吞皮等麵條以外的麵食品。
1983年,簽語餅開始風行,云吞抓住時機,引進了簽語餅生產線;1990年,云
吞將總部遷至布碌崙,展開全面自動化機器生產;1994年開始生產芽菜;2000年在長島設廠生產春卷碼(春卷內餡);云吞食品公司就這樣不斷的擴大。目前云吞在布碌崙、長島和皇后區的長島市都設有廠房,總面積達20多萬平方呎,員工已經有300多人,每月生產麵條400萬包(磅),每天生產的簽語餅有400萬件。最初,簽語餅中的字條都是由公司銷售部員工自己編寫,到今天,編寫工作已發展到一個專門的部門。
云吞食品的簽語餅還有一則流傳全美的佳話,2005年3月,有110人按著云吞食品公司簽語餅內的幸運號碼購買多洲力量球彩票(Powerball)而中獎,獎金由二十五萬至五十萬元不等。李可星說,在簽語條中加入幸運號碼開始於十多年前,以前簽語條上只寫些勵志或有趣的話語,為了更加吸引顧客,公司的市場營銷部決定在簽語條中加入幸運號碼,也叫做彩票號碼,此外,簽語條還教人講簡單的中文,如「你好」、「謝謝」等。云吞這個銷售策略也為自己帶來了好運,簽語餅不僅供應美國的中餐館、超市,還遠銷歐洲、南美等地。

最大麵條和簽語餅生產者
云吞食品從華埠的一個小麵坊,如今成長為全國最大的麵條和簽語餅生產者之一,身為總裁,李可星謙虛的說,公司之所以能夠有今日的發展,與創辦人黃青新的長遠戰略目光息息相關。他說,一開始公司就著眼華埠之外的廣闊市場,並從引進最先進的自動化機器和吸引人才方面著手,來打造現代化企業。另外,公司一直堅持與時並進,比如現在中餐業的大方向是健康飲食,云吞也改變很多產品來適應中餐館的需要及轉變,例如推出全麥麵條等。同時,云吞十分重視人才培養,李可星認為,公司內要有專業人才來幫助企業成長。李可星表示,他的經營理念是從創辦人黃青新的理念帶來,云吞不單單要作中國餐館支柱、還希望帶動食品行業發展,將產品打進美國主流食品界。
在管理上,云吞很照顧員工。李可星說,移民來美都很苦幹,因此特別注重員工福利,不但提供專車接送,還供應午餐,上班採八小時輪班制,不希望員工超時工作,為的是讓他們有安適感、有保障。正因如此,公司的人事流動率很低,在訪談中,人力資源部經理曾維立先生特別透露,云吞有超過一半的員工在公司任職十年以上。同時,公司上下處處充滿人情味,不但同事有難時會相助解困,也會共襄盛舉參與社區公益及捐款活動。記者在採訪時也發現,云吞食品的員工很親切、很快樂,云吞就像一個溫暖的大家庭。

簡單生活最快樂
今年60歲的李可星在香港長大,19歲來美,1975年加入云吞之後才開始接觸食
品業。經過先前的打拼,現時的李可星開始享受生活與工作,他的養生之道是:保
持簡單的生活。李總裁下班後就回家與老婆享受兩人世界,看書、聽音樂、唱卡拉
OK之外他也愛運動,除此,每天一定看中英文報,在家食飯多簡單、清淡,周末除了在家或與朋友相聚,他也會邀員工到家裡開party。李可星說:「簡單的生活就是最快樂的。」親切、儒雅的李總裁在訪談中不斷提起云吞創辦人及董事長黃青新,更多次將公司的成就歸功創辦人及員工。看來,一個成功的企業,靠的是以德服人的掌舵者、和同心協力的員工。

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Friday, March 27, 2009

美蔬果品質大不如前 【紐約食為天美食雜誌 metroasianfood.com】


根據2月出版的「園藝」(HortScience)期刊的研究報告,當今的美國蔬果不僅嚐起來比祖父母年代的蔬果難吃,礦物質也比50年前收穫的蔬果少5%到40%。

基因稀釋 負面效應
據報導, 當今的蔬菜可能體型比較大,但並不代表含有較多營養,因為存在「稀釋效應」。前奧斯汀德州大學生化研究所研究員戴為司在該研究報告中指出,巨大的農產品比其他任何東西包含較多「乾物質」 (Dry matter),以致礦物質濃度被稀釋。 然而,「基因稀釋效應」較少被研究。研究南加州1996年和1997年種植的商業花椰菜的報告指出,提高農產量的選拔育種已經導致蛋白質、胺基酸和多
達6種礦物質減少。因為近90%的乾物質是碳水化合物,「當培植者選擇高產量時,多數時候選擇的是高碳水化合物,但沒有把握其他數十種營養素和數千種植物化學物質,會按照產量比率增加」。另外,由於化學肥料和殺蟲劑的使用增加,現在的農產品比以前收成得更快,但快速和早收成代表農產品吸收營養的時間較短,而且肥料中的鉀經常阻礙植物吸收營養的能力。非輪作性的單一栽培方式(Monoculture)也導致土壤礦物質耗盡,進而影響農產品的營養。

有機食品比較好?
這份研究報告可能說服還不相信「有機食品比較好」的民眾。戴為司指出,全球有超過30億人口營養不良,但諷刺的是,提高農產量的努力反而使食物的營養價值更低。水果似乎受到基因和環境稀釋的影響較少,但還是不禁令人納悶,如何避免沒有營養的蔬菜。補充這些營養也是個難題,最近的研究報告指出,維他命丸的幫助不大。

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Thursday, March 26, 2009

不宜下酒的食物 【紐約食為天美食雜誌 metroasianfood.com】


很多人在與親友聚會時少不了喝些啤酒、吃點小菜。不過,下面四種食物不宜下酒,各位朋友可要注意了。

胡蘿蔔
胡蘿蔔所含的胡蘿蔔素與酒精在肝臟酶的作用下,會生成有毒物質,危害健康。

涼粉
涼粉在加工過程中要加入適量白礬,而白礬具有減緩腸胃蠕動的作用,用涼粉佐酒則會延長酒精在胃腸中的停留時間,因而增加人體對酒精的吸收,同時也增加了酒
精對胃腸的刺激,減緩了血流速度,促使人醉酒。

燻臘食品
燻臘食品含有較多的亞硝胺和色素,與酒精產生反應之後不僅傷肝,而且會損害口腔、食道與腸胃粘膜,還會誘發癌症。

燒烤
在燒烤過程中,食物中蛋白質的利用率降低了,同時產生致癌物質苯並芘。而且,肉類中的核酸經過加熱分解產生的基因突變物質,也可能致癌。當飲酒過多而使血
鉛含量增高時,燒烤食物中的上述物質與其結合,容易誘發消化道腫瘤。

製作健康下酒菜
以下是健康下酒菜的做法:
做菜時宜放些糖
酒的主要成分是乙醇,進入人體在肝臟分解轉化後才能排出體外,這樣就會加重肝臟的負擔。所以做下酒菜時,應適當選用保肝食品。糖對肝臟具有保護作用,下酒菜裡最好有一兩款甜菜,如糖醋魚、糖藕片、糖炒花生米等。

選擇富含蛋白質的菜
酒水入腸,會影響人體的新陳代謝,容易出現蛋白質缺乏。因此,下酒菜裡應有含蛋白質豐富的食品,如鬆花蛋、家常豆腐、清燉雞、燒排骨等。

準備幾款鹼性食品
雞鴨魚肉等多屬酸性食品,為了保持體內的酸鹼平衡,下酒菜裡應有鹼性食品,如炒豆芽、菠菜、蘋果等果蔬食品。

易致食物中毒的四種菜
切成片的五香牛肉、顏色誘人的蔬果沙拉、味道鮮美的醉蝦、生蠔,還有各類涼拌或生拌菜,都是飯桌上大家喜愛的菜品。但根據上海市當局發布的《大型宴席食品安全操作指南》中,改刀熟食、預製沙拉、生食水產品和涼拌或生拌菜這四類菜品,被列為高風險食品。在親朋聚餐、舉辦婚宴時最好別點。而在容易導致中毒的這四類菜品中,改刀熟食更是名列第一。「改刀熟食」就是整塊的熟肉被刀切成方便食用的片塊食品。其經過的環節多,比如切肉的刀、案板、從業人員等。而且熟食品在食用前一般不再經過加熱,任何一個環節攜帶致病菌,都容易造成食物中毒。因此,改刀後的熟食應在4小時內食用。專家說,食物從加工到食用一般有個時間限制,比如生食海產品加工好至食用的間隔不應超過1小時,熟食品從製作完成到食用最好控制在2小時內。一般致病菌在25℃至35℃的溫度下,每過15到30分鐘細菌數量就會翻一番。然而大型的宴會客人往往比較多,飯菜不可能在短期內準備完成,有的甚至是前一晚做好的。而且在宴會時,涼菜往往是「頭抬」,上菜快且清爽可口,但是涼拌或生拌菜都是採用生原料,容易殘留很多細菌。

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Wednesday, March 25, 2009

花食知多少?【紐約食為天美食雜誌 metroasianfood.com】


花卉入饌的清新滋味華人的春節熱熱鬧鬧地過去了。雖然氣溫依然寒冷,但空氣中似乎多了點春天的氣息。對春天的第一個印象,是花。我們將美麗女子的臉貌比喻作「花容」,形容對象眾多、口甜舌滑的男子為「花心」──花卉,既亮麗又繽紛,何不來一次「花宴」,將這道活潑氣息吃下去?早在戰國時代,已有古人將花卉入饌的紀錄。詩人屈原的《離騷》表述君子的風節,將花食描繪得格外清雅:「朝
飲木蘭之墜露兮,夕餐秋菊之落英」。面對天氣逐漸回暖,人總是感到疲倦、缺乏食慾嗎?不妨用花卉烹調食物,為味蕾帶來清新的滋味吧。

茉莉 Jasmine
春天的氣味
茉莉花原產於印度一帶,但中國古代早已引種。民間小調《茉莉花》傳頌全國,當中唱道:「好一朵茉莉花,滿園花草,香也香不過它」;可見茉莉的香氣濃郁,廣受愛戴。最為人熟知的茉莉食用是茉莉花茶,這種白茶因其獨特芳香,享有「春天
氣味」的美譽。論食用療效,茉莉花可治外感發熱、胃氣不和或腹脹腹瀉,並能提神、清肝熱,及緩解鬱悶。茉莉花最常見的是與豆腐共同入饌,能調理內分泌,有助保持青春及美顏。

茉莉豆腐
材料:鮮茉莉30克、豆腐100克、蔥、薑
做法:
取茉莉花十餘朵,去蒂洗淨備用
以蔥花及薑起油鍋
加清水、適量鹽及醬油,將豆腐倒入鍋待燒開,慢火燉8-10分鐘
放入茉莉花,略翻動鍋,即成

茉莉桂花豬腳凍
材料:豬腳400克、適量鮮茉莉、乾桂花、香片茶葉、清雞湯、魚膠4片
調味:甘草、香葉、鹽1/4茶匙、紹興酒一湯匙
做法:
用涼水浸軟魚膠片備用
豬腳去毛洗淨,連水和調味以中火煲90分鐘
關火後保持上蓋再待45分鐘,然後將豬腳拆骨切絲
以沸水沖泡香片濃茶,加入雞湯和魚膠,煮至溶化
加入茉莉、桂花和豬腳,拌勻
放入冰箱待凝固後切件即成

桂 花盛夏九里香 Sweet Olive
桂花,別名月桂、木犀。原產於中國西南部的桂花,是在盛夏的八至十月開花。雖然外表不起眼,細細碎碎的,但那散發的芳香卻不得不叫人止步讚歎。隨手摘點桂花帶回家,然後造成甜美糕點與人分享,就是幸福。
最廣為人知的桂花佳餚就是桂花糕了。桂花糕已有三百多年的歷史,古時主要用糯米和玉米粉作成,現代則較普遍採用透明的魚膠粉做桂花果凍。相傳在明末年代,一位書生在夢中到了月宮,他爬上桂花樹摘下桂花,回到書房,後來就高中狀元了。當時一個叫劉吉祥的小販,從這段故事獲得啟示,將桂花收集,擠去苦水,浸上蜜糖,並拌入糯米和糖等蒸成糕點,很受歡迎。桂花性溫,可驅除體內濕氣,有養生潤肺和美白皮膚之效,所以有不少人愛喝桂花茶以淨化身心。桂花更常被用作酒釀丸子的調味。酒釀本身因發酵而帶有濃烈的酒和甜味,加入桂花後,帶來淡
淡的清香,配合軟綿不帶餡的小丸子,吃起來不過於甜膩,難怪這道甜品一直在長江流域興盛不衰。

桂花酒釀丸子
材料:小丸子一盒、冰糖45克、酒釀2湯、糖桂花1茶匙、馬蹄粉2.5湯匙
做法:
煮水開後,加入小丸子,煮至熟透浮起,然後盛起放進冰水備用用1.2公升水煮溶冰糖,然後放小丸子煮至水開馬蹄粉加70毫升水拌勻,加入糖水中煮至略稠最後放酒釀及桂花拌勻,再煮6至8分鐘即成

紅棗桂花糕
材料:桂花一湯匙、冰糖150克、杞子一湯匙、魚膠粉25克、
紅棗約20粒、水一公升
做法:
1.用水沖洗杞子和桂花,瀝乾備用
2.紅棗切開去核備用
3.將水加熱至沸點,然後加入紅棗,轉用慢火煮10分鐘
4.加入冰糖,待之完全溶解後,取出紅棗
5.加入桂花,蓋煲再煮5分鐘
6.加入少許室溫水拌勻魚膠粉,然後加入煲中攪拌至完全溶解
7.加入杞子拌勻,待放涼後放入冰箱冷藏約30至40分鐘
8.取出稍為攪拌,避免所有桂花沉底
9.倒入糕模中,凝固後即可食用

菊 花金秋君子花Chrysanthemum
菊花,被奉為四君子之一。每年十月秋菊盛放,是傳統採菊製藥的季節。陶淵明的名句「採菊東籬下」,讓菊花變得超脫悠然,令人嚮往。菊花因為花期長,很有觀賞價值,所以也是熱門春節年花之一。雖然菊花種類共有七千多種,但論食用的話,只有白菊和黃菊適合。最為人受歡迎的,是產自浙江的杭白菊,因為食療效果最好。這種菊花苦澀味較輕,花香清雅,不單可用來沖泡成茶,更可用來炒、炸、作餡料、涼拌、製餅和煮粥,甚至配搭蛇羹或鱸魚。菊花味甘、性微寒,黃菊多以疏風散熱,白菊則可平肝明目,非常適合經常使用電腦而眼睛疲勞的辦公室一族食用。有研究指出,食用菊花可助擴張血管,有降低血壓之效。食用菊花四季適宜,春暖去濕、夏暑解渴、香日消燥、冬季清火。但要注意,體虛或胃寒腹瀉的人並不適宜經常飲用菊花茶。清末慈禧太后特別鍾情的一道菜,就是菊花火鍋了。據說,這是始於東晉愛菊之人陶淵明,他在冬天吃火鍋時忽然想到,將菊花瓣灑入的話味道必然很好,於是便自庭院採下白菊花下鍋。這道火鍋流行於開封一帶,以鮮魚為主,配以菊花清香,味道一絕。

涼拌菊花三絲
材料:黃瓜250克、胡蘿蔔100克、鮮菊花50克
做法:
1將黃瓜、胡蘿蔔和菊花切絲,用食鹽和清水洗淨
2.用熱水焯胡蘿蔔,加入鹽和麻油調味
3.拌合黃瓜絲和菊花瓣即成

菊花火鍋
材料:雞胸肉100克、豬腰100克、鯇魚100克、
鮮菊花10克、粉絲25克、菠菜100克
調料:黃酒50克、花椒2克、油50克、薑1克
做法:
1.將魚去骨去鱗,魚肉備用
2.將豬腰一剖為二並洗淨
3.薑去皮切絲,用5克水泡花椒
4.將豬腰、魚肉、雞肉切成大片
5.洗淨菊花及菠菜,菠菜切段
6.粉絲切成6厘米段,入熱油鍋中炸至膨脹
7.炒鍋放入1500克雞湯,加入調料和薑絲,燒開後倒入火鍋中
8.火鍋煮開後可自由加入菊花及各樣配料即可

梅花無懼雪寒冬 Chinese Plum
梅花一向是文人雅士描繪讚頌的對象,因在百草不生的寒冬裡,獨有梅花不畏寒風,在白雪中盛放,被認為是高風亮節的展示。梅花多為白色或紅色,原產於中國西南部一帶。梅花屬長壽花卉,家中盆栽種植一般也可養十年以上。
梅花的果實有很豐富的藥用價值。將梅子用火烘焙兩至三天,然後再悶幾日,就成為中醫所指的「烏梅」,其味酸澀,可斂肺止咳,治脾虛久瀉。但其實,梅花本身也有食療價值,可用於疏肝和胃,調理胃氣滯、食慾減退或腹脹等症狀。平日在羹湯中加入幾朵梅花,可開胃醒脾。蜜漬梅花湯或梅花粥,就曾是古代宮廷膳食中的高貴食品。

香香公主的食譜
金庸名著《書劍恩仇錄》中的香香公主,便是自少在草原吃各類花卉,所
以身上散發天然誘人的香氣。當然,香香公主沒錯是小說人物;但原來以花入饌,在華人的飲食文化中已有很長歷史。現代科學研究發現,鮮花含有多種人體所需的氨基酸、維生素、鐵、鎂和鉀等微量元素,有一定的藥用保健價值。花食,不單吃來清新,適當以之配搭飲食還可以增強體魄、延年益壽呢。

梅花粥
材料:白梅花5克、大米100克
做法:
先將大米淘淨放鍋,加適量清水煮成粥粥煮開時,放入白梅花,再煮至沸騰即成

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Monday, March 23, 2009

最簡單的百變雞尾酒馬丁尼【紐約食為天美食雜誌 metroasianfood.com】


馬丁尼(Martini)!一個簡單的雞尾調酒名字,卻富含著各路行家各持不同意見的爭議。在雞尾調酒的世界,馬丁尼的配製最是簡單,只要把兩種酒精加一起攪拌,插上幾粒橄欖,連搖酒的步驟都可省了,你說簡不簡單!話雖如此,馬丁尼同時也是最複雜最易出錯的雞尾酒,每個步驟都有特別的要求,符合都會時髦份子「挑剔」的個性,因此,馬丁尼所象徵的社會意含也十足的「時尚」。馬丁尼所用的基酒,只有琴酒Gin和乾苦艾酒Dry vermouth,在西洋酒世界裡,乾的意思為不甜,與Sweet相反,也因為這樣的配,許多人對馬丁尼的印象是「很Dry」,不如其他加了果汁的調酒一樣甜一
樣「好喝」。為因應不同顧客不同味覺的需求,馬丁尼的世界激盪出許多千奇百變的配方,據說雞尾酒名中有Martini者,約有200多種。其中一個為女性版本的馬丁尼──「大都會特調雞尾酒(Cosmopolitan),簡稱Cosmo」,由伏特加與蔓越莓汁加上柑橘酒,酸甜的口感,深得女性的芳心,電視影集「慾望城市Sex and the City」裡的女主角每次到酒吧裡,點的就是Cosmo Martini。

調配一杯完美的馬丁尼馬丁尼的兩種基酒---琴酒和苦艾酒,都是用複雜的藥草香料配方所調製出來的,本身有很強的特殊氣味。一般酒譜的配方是用大約4:1的比例混合,也就是說一杯馬丁尼的風味為琴酒所左右,最常見的琴酒種類為英國牌子Beefeater,另外比較溫和一點的Bombay Saphire也常見。由於馬丁尼的調配趨勢,流行著愈喝愈「Dry」,也就是琴酒的比例愈喝愈高,如果你愛喝口味乾一點,只需交代酒保說聲 Extra Dry」。

傳說中最極端的馬丁尼喝法的人,莫過於英國首相邱吉爾了,他每次喝「馬丁
尼」時都是喝純的琴酒,邊喝邊瞪著苦艾酒的酒瓶,自我催眠是在喝馬丁尼。琴酒的酒精濃度大約在40度上下,苦艾酒大概是18%左右,因此琴酒的比例自然影響馬丁尼的酒精濃度,有些重視口味的馬丁尼酒客,點酒時還要特別交代使用特定品牌的琴酒。至於苦艾酒,價錢比較便宜,用量又不多,酒吧倒不會在苦艾酒上作文章。

加了琴酒和少量的苦艾酒後, 傳統做法是將大塊的冰塊加入搖酒器中,使用
長柄湯匙攪拌,之所以用攪拌而不是用搖的,是不希望太多冰塊融入酒裡,淡化了
酒味,攪拌除幫助兩種酒精混合均勻,也可同時間降低酒溫,之後再濾過掉碎冰,
將酒倒入高腳的馬丁尼杯中。不過,喜歡與眾不同的電影超級間諜007,倒是喜歡
他的馬丁尼用搖的,每次點馬丁尼時總交代「Shaken, not stirred(用搖的,不要攪
拌)」,這樣也無不可,只是馬丁尼的口味可能會被化冰稀釋,將會淡了一點。
馬丁尼要調配得好, 溫度是一大要訣。越冰越是夠味,若接近室溫時,馬丁
尼大概會很難入口,既然要酒溫低,又不想要太多的冰壞了酒的美味,兩全其美之
計是將琴酒直接放入冰庫,因酒精濃度高,酒不會結冰,酒杯當然也可拿入冰箱
冰鎮,需要時拿出來使用,與空氣接觸的結果,將在杯壁上結一層霜,拿在手上,
光是欣賞,滿足的感覺就達成一半了。

打扮光鮮亮麗馬丁尼
在完成調酒的部分後, 馬丁尼的製作只算完成了一半,用來裝飾馬丁尼的
橄欖,也是一們學問,馬丁尼的門面很重要,因此挑好看的橄欖來裝飾,也決定了
調酒的成敗。從玻璃罐裝中挑出新鮮一點的橄欖,避免太軟的,影響口感,取出後
一定要用冷水冲洗過,以免表面的油漬散佈沾上馬丁尼,一杯好看的馬丁尼就被破
壞了。洗淨後的橄欖,去核,有的酒保喜歡在中間塞杏仁片,完成後可以用牙籤串起來,擱在杯中,就大功告成了。
一杯馬丁尼在手上,千萬不要將手托酒腹,以免手溫熱了杯裡的酒,端著杯腳,慢慢品嘗馬丁尼的美與甘,雖不需要一飲而盡,但也不要拖太久,以免酒成了室溫,就難以入口了。
馬丁尼的世界是日新月異,一再變出新酒譜,不過趨勢似乎是加上更多的裝飾,酒譜變得更複雜,無論如何變,馬丁尼的打扮講究是一點都沒變。

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Friday, March 20, 2009

繽紛花茶世界 浪漫性靈飲品【紐約食為天美食雜誌 metroasianfood.com】


您是否試過在午後陽光下倚著窗台,安靜的讀一首詩,閱讀一本小說,輕輟一杯色澤妍麗的花草茶,不論是玫瑰、薄荷、迷迭香,還是薰衣草、洋甘菊、檸檬馬鞭草,讓盡是賞心悅目的紅、橙、藍、靛、紫,天然的花草香氛在味蕾中流轉,心情頓然像陽光般澄淨透明。走進花草茶奇妙浪漫的世界,你永遠可以找到與身心對話的性靈飲品,這也是花草茶神奇之處。
花草茶(Herb Tea)原泛指一切具有食療、含芳香特質的植物,將其根、莖、葉、花、皮等多種部位,單獨或綜合乾燥後,加以沖泡以產生芳香味道的草本飲料,在歐洲是行之有年的日常保健飲品。花草茶雖名為「茶」,其實不含茶葉的成分,故不含茶鹼、咖啡因、單寧酸等刺激成分,與東方人熟知的凍頂、烏龍等茶品大異其趣,不用擔心喝了之後會亢奮、失眠,長期飲用也不致上癮。集健康、美容和優雅氣息於一身的花草茶,近年來大受女性消費者喜愛,迅速成為都會上班族休閒社交的方式之一,其所發酵出來的浪漫情懷,使花草茶的飲用,早已遠超過健康的目的。
炫麗外衣下健康元素多多
由蔬果和藥草單獨或混合沖泡成的花草茶,具有安定神經、消炎、止咳等療效,法國人在近幾個世紀,逐漸將花草茶由藥用發展成一種休閒飲品,這股風潮並蔓延及歐美、日本和台灣,此類花草茶與醫療用飲品在原料上並無太大差異,只是製作時減輕藥效,卻增添色香味等條件,使花草茶在廣泛的功效外,更擁有豐富的風味和情趣。由於各式花草茶的成分相當繁複,飲用者可以透過花草茶製作成分和功效的敘述,選擇自己喜愛和適合的花草茶。
花草茶普遍具有幾種元素:
芳香精油,即使精油在花草茶中含量並不高,但極有價值,且由於芳香精油的組成要素不同。創造了各種花草茶的獨特香氣,和獨特的保健功效,一般而言,芳香精油具有防腐、抗微生物、消炎止痛、制止痙攣等作用,能增強人體免疫系統。維生素,花草茶含有相當成分且多元的維生素,是其基礎營養成分,提供水溶性維生素A、C等,能促進消化和養顏美容,助於從根本上改善體質。礦物質,花草茶中含有多樣礦物質如鎂,鈣,鐵等,是人體保健的基本營養成分。 類黃酮,是一種影晌花草茶色澤的色素,常和維生素C並存於花草茶中,有利尿、強健循環系統、抗腫瘤、抑癌(防止自由基形成)的功能。此外,花草茶中的苦味素有促進消化、消炎、抗菌等功效,而藥用植物中的配糖體,是花草茶發揮療效的主要成分之一,具強心、防腐、鎮咳、利尿等功能。
花草茶飲 提升睡眠品質
歐洲人最常飲用花草茶以洋甘菊(Chamomile)為首,滋味芳香微苦,可消除感冒所引起的肌肉酸痛及偏頭痛,並對胃及腹部神經有所幫助,甘菊也是溫和的鎮靜劑,有良好的消炎作用,能消除緊張,提升睡眠品質。盛產於法國南部普羅旺斯省的薰衣草(Lavender) ,又名「寧靜的香水植物」,具有優異的鎮靜作用,可鬆弛神經,舒解壓力,幫助入眠,此外,還可治療感冒初期的咳嗽,安定消化系統,是治療偏頭痛的理想茶飲。帶有檸檬清香的香蜂草 (Melissa Officinalis),可去除疼痛,並有助治療支氣管炎及消化系統疾病。 馬鞭草(Verveine)可提神、促進消化,有助於刺激肝功能,強化神經系統,還可瘦身和淨化腸胃。迷迭香(Romarin)則有助於恢復疲勞,增強記憶力,幫助消化,消除胃脹氣及腹痛。薄荷(Mint)也可消除胃脹氣、消化不良及咽喉腫脹,並有鎮靜、降熱、消除頭痛,加強血液循環的功效,飯後喝薄荷茶,可使口氣清新自然並幫助消化。
沖泡品嚐保存有要訣
沖泡花草茶所使用的壺,腹部多為圓廣近似球形,以便進行沸水熱對流,促使壺中花草釋出色香氣。先在花包過濾袋內裝入適量的乾燥花茶,置於壺中並緩緩注入滾水,待香氣應四溢後,靜置1-2分鐘,輕輕攪拌至茶色釋出,即可飲用。花草茶可清飲,也可依個人喜好,攙入糖、蜂蜜、牛奶或水果切片,如檸檬、柑橘,香料如肉桂、香草,和新鮮花草茶的葉、花等。除了用熱水沖泡花草茶外,也可選擇以牛奶或酒來沖泡。花草茶買回家後,要儘快喝完,以免存放過久產品變質,開封後的花草茶,應放入密封容器或密封袋內置於冰箱,以保存美好的風味。
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Thursday, March 19, 2009

Katsuhama 日式吉列的金黃誘惑【紐約食為天美食雜誌 metroasianfood.com】


記得香港年前開了一間日式吉列豬排專門店,這邊箱,在港的弟弟常常隔著電話告訴我,他們是怎樣怎樣的美味可口,每月非去一次不可;那邊箱的舊同事,亦透過互聯網隔空提及此店的豬排如何脆口酥香,即使一份索價一百六十元港幣,也心甘情願的自動從瘦削的錢包中奉上,可見港人對此吉列如何著迷。
那麼一塊佈滿麵包糠,被炸得金黃的吉列豬排,真的有這個能耐吸引一眾食饕著迷嗎? 就此,我找到了位於中城區的Katsuhama去尋找那金脆美味的答案。

選材的六大堅持

Katsuhama其實是一家由日本人開設的食品公司Matsuya轄下的一員,他們主要承辦酒席和貿易部分,他們的客人當中,更包括了麥迪臣花園及美麗華酒店,可見其出品一定有所保證。而在曼哈頓,就有五家餐廳屬於該集團的。而五家食店,又各有不同美食供應,但他們的特色,就是每間店都只做一樣食物,例如,有的只做壽司,有的只做拉麵,而今次探訪的,就是專做吉列的。
他們為了做得比其他人專業,做到人有我有,人有我優的精神,於是,所有食材都要經過精心挑選,而且,經理更會一星期到店內數次去做監控,確保出來的食物和員工服務的質素都是一等一的好。

要做得比別人好,比別家優,選料當然不可以掉以輕心,以下就是他們選料的六大堅持:
一﹒豬:選用日本來的優質豬,而且只選取最軟及最美味的部份。
二﹒雞:使用最軟和肉汁最多的雞胸,而且,所有雞都是從自家的農場自由放養的。
三﹒油:每天都會用新鮮的油品,確保所有食物都炸得輕身和脆口,並且不會發出陣陣的油膏味。
四﹒麵包糠:堅持只用新鮮焗製的麵包作為麵包糠,絕不添加任何雜料。一級的麵包糠會用來炸Tonkatsu,而幼細的麵包糠則用來炸串燒用。
五﹒蛋和椰菜:蛋是用有機的;而只作為伴碟的椰菜就一絲不苟地從專業農場入貨。
六﹒醬汁:自家調製的醬汁,將蔥、蕃茄,蘋果與香料混合在一起。
醬汁雖簡單,但與食物混合時,又能做到不搶食物原味。

招牌日式吉列豬排
一場來到,當然就要試試他們的招牌吉列豬排。待應生說他們有兩種不同口感的,一是帶肥的豬排;二是由一層一層薄豬排捲合而成的,要那一款? 貪心的人總是有選擇困難的問題,但我今次好明快的做了決定,就兩個都給我來吧!

帶肥的吉列豬排一上桌,就登時被黃金色的外皮吸引住了,不用吃也可以知道咬口一定是脆口無比。而連同豬排一同奉上的,還有一個細小的磨碗,內有白芝麻,待應生就著我們先將白芝麻搞碎,然後再用他們自家製的醬汁混合其中,用來伴豬排吃;另外,碟上還有一大堆青嫩椰菜,待應生又有另一指示,這次就要用他們的自家沙律醬去伴椰菜吃。連吃前都要有這麼多準備功夫,要吃到最好的,果然是要有耐性。
終於可以咬一第一口豬排了,果然眼睛都估得對,外皮「刷」的一聲,就給我咬下來,帶肥的豬排油份充足,豬排肉汁豐膩,伴著那個自家醬汁同吃,醬汁清淡,一來可將豬排味道提升,二來又不會搶味,真是一絕。
帶肥豬還未清,第二碟層層豬又殺到。層層豬排外型有點像豬大腸,豬排做得非常薄身,一層一層的捲起來再上點麵包糠來炸,吃起來當然沒有豬大腸的肥膩,但亦因為一層包住一層的關係,吃起來口感特別,怕肥者選擇這個一定最合胃口。

豬排以外的美食

他們的豬排固然美味,但其實,其他的食物亦同樣做得出色。先不說其他,只說他們做伴碟的椰菜,其清甜爽口的味道,已經教人要無限量添加。另外,席間又試了他們的女仕套餐,有前菜沙律主菜甜品,份量做得細小一點,最適合胃口細細的女仕們。值得一提的,就是套餐中的吉列蝦、蟹餅及其甜品南瓜批,吉列蝦爽口彈牙,粉槳薄薄的,不會吃到一口麵粉;蟹餅餡料最令人齒夾留香,食後感覺良久不散;最後是我最喜愛的南瓜批,第一口吃下去有點似月餅加鹹蛋黃的感覺,第二口再吃時已經被重重的南瓜味包圍,食後令人欲罷不能,筆者真心推介。

後記:其實他們還有其他吉列產品,如果咖喱吉列豬排飯、男仕套餐、自選組合及豬排便當等,都是美味之選,價錢相宜,值得大家一試。另外,每次到來都會見到很多日本人光顧,尤其當中包括了一放工就提著公事包,坐在水吧檯前,一邊看放在入口處的日本報紙,一邊咬著脆口豬排的日本男,想不到,這兒亦是日本上班族的飯堂呢!


貼士:筆者認為套餐最為划算,有齊前菜沙律招牌豬排及甜品都不過二十元,確是比起散叫優惠得多。另外,味噌湯及椰菜是無限量添加的。
平均消費:$20-25
地址:11 East 47th Street. New York, NY10017
電話:212-758-5909
營業時間:
星期一至星期四上午十一點半至下午三點 /下午五點至晚上十點半
星期五上午十一點半至晚上十點半
星期六及星期日上午十一點至晚上九點半
網址:http://www.katsuhama.com
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Wednesday, March 18, 2009

迷香迭起的回憶【紐約食為天美食雜誌 metroasianfood.com】




迷迭香Rosemary
【故事】
在中古時代,因為迷迭香被認為可以增強記憶,所以新娘會戴上迷迭香編織的頭圈,新郎及其他賓客都會插上迷迭香小枝,一對新人亦會在當天種植一株迷迭香──據說,這樣就會將結婚的甜蜜永存心內,促成一道「愛的符咒」。由於迷迭香與記念有關,在西方一些葬禮上,哀悼者會將迷迭香小枝拋向墳墓,以誌懷念。

【園藝】
迷迭香可以用盆栽種,既耐旱又少蟲害,種在家中有驅趕蚊蟲的功效。這種灌木生性強健,容易栽培,只要有充足陽光,避免過多澆水或潮濕土壤便可。土壤不需要
太肥沃,種於石礫地也可以生長良好。選購時宜挑選主幹較粗的成熟迷迭香,存活率較葉片翠綠的年輕植株為高。

【用途】 一般葉子用作煮食用調味香料,或加上花用作沖泡花草茶之用。其他用途包括:精油、沐浴液和藥用護髮。

【中醫】味辛性溫,主治健胃、發汗,可治頭痛和秃頭,在婦科中用作催經劑,所以孕婦忌用。

【食譜】
迷迭香煎牛排(四人份)
材料:200克牛排(prime steak)四件、松子100克、洋蔥1顆、迷迭香5根、蒜瓣3顆、紅酒100毫升、牛油(butter)50克、鹽及胡椒適量
做法:
1.在牛排兩面均灑上鹽、胡椒;在上面灑上已切碎的迷迭香,加入紅酒醃半小時
2.開小火,無需加油,將松子放在平底鍋上煎,直至松子發出香味
3.將洋蔥切成圈狀及蒜頭成片備用
4.預熱烤箱至攝氏180(°C)
5.將牛油放入平底鍋用中火加熱,直至牛油表面產生褐色泡沫為止,過濾備用
6.將已加熱的牛油放入煎牛排的平底鍋中,開大火熱鍋
7.將牛排放入,約20至30秒後,煎至表面顏色已熟,便翻過來煎另一面
8.在烤箱底部放洋蔥圈,然後放置牛排在上,有迷迭香那一面朝下,灑上松子和蒜片
9.在攝氏180(°C)的烤箱焗15分鐘即成

【味道】新鮮葉子略帶苦澀,加熱烘乾後發出有點像芥末的燒烤香氣。
【料理】 原產於地中海沿岸一帶的迷迭香,是地中海、意大利及法國菜式中常見的佐料,一般用來去除肉羶味。
【功效】迷迭香含有豐富的鐵、鈣和維生素B6, 並有抗氧化的迷迭香酸(rosmarinic acid)及鼠尾草酸(carnosicacid)。食用有助消除腸胃脹氣,改善記
憶力;氣味可緩解壓力,提神醒腦;外用可促進頭部毛髮生長及血液循環,以
及除蟲鎮痛。

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Tuesday, March 17, 2009

切菜學問大【紐約食為天美食雜誌 metroasianfood.com】


「廚以切為先」,很多人認為切菜是最不重要的一道工序,其實不然。巧用刀法能使切出來的食物形狀完整,搭配得當,吃起來也開心。是否切得一手好菜,不僅可決定烹調的難易程度,甚至影響菜餚的營養價值。

{切菜的功夫}
1.切菜餚時主要要注意以下幾點:
切製原料粗細薄厚均勻,長短相等一致,否則原料生熟不一致。
2.凡經過刀工處理的原料,不論絲、條、丁、塊、片、段,必須不連刀。
3.根據原料質地老嫩,紋路橫竪,按不同烹調要求,採用不同的切法,如肉類原料,筋少、細嫩、易碎的肉,應順紋路切,筋多、質老的要頂紋路切,質地一般的要斜路切。
4.注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料,即:絲對絲,片對片,輔料的形狀略小於主料。用料時要周密計劃,量材使用,盡可能做到大材大用,小材小用,細料細用,粗料巧用。

{食物的刀切方法主要有以下幾種}
直 切:
操作要領是,用刀筆直地切下去,一刀切斷,切時既不前推,也不後拉,著力點在刀的中部。這種刀法主要適宜切脆硬性的原料,如各種蔬菜。

推 切:
操作要領是,用刀由上往下壓的同時,有往前推的動作。由刀的中前部下刀,最後的著力點在刀的中後部。這種刀法適宜切較厚的脆硬性原料,如土豆、蘿蔔等。也適宜切略有韌性的原料,如較嫩的肉類。

拉 切:
操作要領是,用刀由上往下壓的同時,有向後拉的動作。由刀的中部入刀,最後的著力點在刀的前部。這種刀法適宜切較細小或鬆脆性原料,如黃瓜、蔥頭、芹菜、西紅柿等。

推拉切:
操作要領是,用刀由上往下壓的同時,先向前一推,再向後一拉。向前一推是便於入刀,向後一拉時切斷,這樣一推一拉,不再重複,由刀的中部入刀,最後的著力點在刀的中前部。這種刀法適宜切韌性較大的原料,如各種生的肉類等。

鋸 切:
操作要領是,用刀由上往下壓的同時,先向前一推,再向後一拉,這樣反覆數次,最後切斷。由刀的中部入刀,最後的著力點仍在刀的中部。這種刀法適宜切較厚的,並帶有一定韌性的原料,如各種熟肉、腸子等。

滾 切:
操作要領是,用刀由下往上壓直切下去,切一刀滾動原料一次,著力點在刀的中前部。這種刀法適宜切圓形或長圓形質地脆硬的原料,如蘿蔔、土豆等,主要用來加工滾刀塊。

轉 切:
操作要領是,用直刀法運刀,切一刀轉動原料一次,著力點在刀的中前部。這種刀法適宜切圓形的脆硬性原料,如土豆、胡蘿蔔、蔥頭等,主要用來加工西瓜塊。

{常用食物的切法}
下面列舉一些常用食物的切製方法:
1.巧切牛肉——切牛肉的時候,要橫著切。因為牛肉質地老軔,纖維粗,橫切的牛肉容易燒得熟、嚼得爛。
2.巧切豬肉——豬肉要順著纖維紋路斜切。因為豬肉質地較為牛肉嫩,如不順著纖維紋路斜切,在加熱或上漿時,容易碎斷,變成肉末。
3.巧切雞肉——雞肉比豬肉還要細嫩得多,切時則要順著纖維紋路竪切,而且切絲時,要切得比豬肉粗些,否則加工出來的菜餚,形態就
不美觀了。
4.巧切肥肉——可先將肥肉蘸涼水,然後放在案板上,一邊切一邊灑點涼水,這樣切肥肉省力,也不會滑動,不易粘案板。
5.巧切羊肉——羊肉中有很多膜,切絲之前將其剔除,否則炒熟後肉爛膜硬,吃起來難以下嚥。
6.巧切魚肉——魚肉要切塊。魚肉質細,纖維短,故易破碎。切時應將魚肉朝下,刀口斜入,最好順著魚刺,切起來乾淨利落。這樣炒熟後形狀完整。
7.巧切豬肝 ——新鮮豬肝細嫩,易走失養分,所以鮮肝切片後,應迅速用調料及水澱粉拌勻,並儘早下鍋。一般以下鍋之前切為宜。
8.巧切蛋糕——切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀。而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下,也可以用黃油擦一下刀口,這樣切蛋糕就不會粘在刀上。
9.巧切大麵包——要切好大麵包,可以先將刀烘熱後再切。這樣既不會使麵包被壓而粘在一起,也不會切得鬆散掉渣,不論薄厚都能切得很好。
10.巧切黏性食品——切黏性食品,往往黏在刀上不太好切。而且切出來的食品很難看。可以用刀先切幾片蘿蔔,後再切黏性食品,就能很順利地切好。

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