Monday, April 27, 2009

百變魔術蛋雞蛋煮法大觀 【紐約食為天美食雜誌 metroasianfood.com】


前陣子中國的假雞蛋新聞鬧得滿城風雨,皆因雞蛋是每個人飲食生活中不可或缺的家常食物。雞蛋價格便宜,營養豐富,煮起來色香味俱備,不少孩子都愛吃。你家喜歡怎樣煮蛋呢?煎蒸煮燻炸還是燉?正苦惱今晚煮甚麼才好嗎?雞蛋吧!小小一
顆,煮法花樣多端,味道變化無窮;看似簡單無比的家常小菜,原來蘊含不少學問。想要掌握料理「百變蛋」的最好方法嗎?現在就與我們一起探究吧。

快樂太陽蛋Sunny Egg
外出吃西式早餐,若當中包括雞蛋的話,餐廳侍者或許會問你:「你想吃怎樣的雞
蛋?」(How would you like your egg?) 不少人都喜歡要「太陽蛋」(sunny fried egg),希望新一天有一個如太陽般快樂的開始。

所謂「太陽蛋」,其實是不搗碎蛋黃的煎蛋,也就是華人指的「荷包蛋」。這類雞蛋一般伴以煙肉或香腸,是熱門早餐食物。即使是太陽蛋,因每個人對生熟程度喜好不一,都有多種變化。例如「全熟」(over well)是指雞蛋兩面都煎至蛋黃凝固;「半生」(over easy/ runny)則不會煎那麼透,蛋黃僅半熟,吃的時候蛋汁會流出來。在賓州南部一些居民會稱之為「掏蛋」(dip egg),因為他們習慣將烤麵包浸泡半生蛋汁來吃。

有些人會要求雞蛋是「太陽面朝上」(sunny side up),也就是只煎單面,蛋黃依然是液體狀。但因近年有指未熟的雞蛋含有沙門氏菌,所以一些提供早餐雞蛋的餐廳,會在餐牌上刊有法律免責條款,註明「進食未全熟雞蛋可能有健康危害」。

單眼雞蛋三明治
這種煎蛋的煮法有很多稱號:籃子中的雞蛋(egg in a basket)、窗中雞蛋(egg in a window)、睜眼雞蛋(popeye)或是方型蛋(square egg)。做法簡單,賣相有趣,是不少兒童喜愛的早餐食物。

材料:方型麵包片、雞蛋
做法:
1.倒牛油預熱鍋子,用杯口在麵包片上壓出一個
圓圈,挖空
2.放麵包片入鍋,用小火,然後反轉麵包烘另一

3.打進雞蛋到麵包的圓型洞中,煎雞蛋至熟即成

溫柔炒滑蛋 Scrambled Egg
在家吃「荷包蛋」吃悶了,還可以吃「黃埔炒蛋」。據說「黃埔蛋」起源於1930年代,由一個在廣州黃埔魚珠的船家製作的,更有指這個「黃埔蛋」,是當年蔣介石在黃埔軍校受訓時愛吃的名菜呢。這種蛋以嫩滑甘香見稱,攪拌雞蛋汁,加入糖和鹽等調味,燒紅大鑊,待油燒熱後澆上雞蛋,蛋半熟時再澆入油和雞蛋,蛋熟即收火上碟,所以吃起來特別滑。

西方的滑蛋(scrambled egg),用的是平底鍋,但也是事先將蛋白和蛋黃拌勻,加入牛奶、奶油或是水,然後用小火,不停地慢慢炒,才不會將蛋炒得太熟,吃起來也會很滑。有時候在炒蛋時更可加入火腿、香草或乳酪等調味。

兩人份美式早餐炒蛋
材料:1匙牛油(又稱奶油)或是橄欖油、4顆雞蛋、1-2大匙牛奶、鹽及胡椒適量
做法:
1.將平底鍋放在爐上用中火加熱1分鐘,加入牛油待其融化
2.將蛋打到一個碗中,打勻蛋白和蛋黃,加入鹽和胡椒調味,再加入牛奶或水拌勻
3.將蛋汁倒入鍋中,轉小火,慢慢炒蛋約2-4分鐘,至蛋汁凝固,關火

繽紛煎蛋餅 Omelet
有一個傳說,指拿破崙帶領軍隊到處征討時,在法國南部一個叫 Bessières 的小鎮小休。當晚他吃了一個由旅館主人烹煮的奄列時,認為此乃人間美味,所以吩咐收集所有雞蛋,為其軍隊預備一個超大奄列。
奄列,又名煎蛋餅,是用打勻的雞蛋汁煎成薄餅,然後在中間放入餡料,如乳酪、蔬菜或火腿等,將之捲起來對折成半圓餅或蛋卷。不同地方會放不一樣的餡料,可謂各式各樣、豐富繽紛:台灣流行放培根煙肉;香港茶餐廳放午餐肉;日本放蕃茄炒飯;印度喜愛用洋蔥、薑黃粉和胡荽葉;意大利則放乳酪和吃剩的意大利麵,名為Frittata。在美國的中菜館,有一道叫「芙蓉蛋」的菜,也就是用蛋餅包起豆芽、西芹、馬蹄、海鮮或雞肉,也很受歡迎。

兩人份日式蛋包飯Omurice
材料:半個洋葱、半磅雞胸肉、4碗已煮熟的日本米飯、雞蛋4顆、生菜1/4個、蕃茄1個、茄膏3-4湯匙、雞粉1/2茶匙、鹽1/2茶匙、黑胡椒粒及香芹片(parsley flakes)適量

做法:
1.將洋葱、雞肉洗淨切粒,用鹽及胡椒粉醃雞肉粒備用
2.生菜切絲,蕃茄切片備用
3.打勻雞蛋,加入1/2茶匙鹽、1/2茶匙雞粉、2湯匙鮮奶及適量胡椒粉,然後混合拌勻備用
4.預熱平底鍋,放油,先放洋葱粒炒,然後加入雞肉粒炒至半熟
5.加入茄膏和飯粒炒,直至雞肉粒全熟
6.加雞粉、黑胡椒粒、鹽及香芹片調味,然後盛起炒飯
7.小火加熱平底鍋,放油,加入一半蛋漿(約兩顆蛋的份量),煮至成狀,加入適量炒飯,覆蓋蛋皮包好
8.利用廚房紙巾,將之包成蛋卷
9.伴上茄醬、生菜絲和蕃茄片,即成

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