Tuesday, April 28, 2009

百變魔術蛋雞蛋煮法大觀(二)【紐約食為天美食雜誌 metroasianfood.com】


水煮蛋Boiled Egg
不喜歡開鍋燒油怕麻煩?最簡單的雞蛋煮法,就是整隻投進沸騰開水中煮8分鐘了。有研究指出,這也是人體吸收雞蛋營養最好最健康的方法。

水煮蛋的時間較短,雞蛋內裡未有全熟,是「軟煮蛋」(soft boiled egg)。這種蛋普遍用小小的蛋杯盛著,用小匙掏來吃;也有吃法是用烤麵包條沾上蛋汁,當作早餐。煮的時間較長,蛋白和蛋黃完全凝固,是「硬煮蛋」(hard boiled egg),可以冷吃或熱吃,將之切片後可用來作蛋沙拉(egg salad)。

水煮蛋另一個變化,就是「水煮嫩蛋」(又稱水波蛋,poached egg),就是打破蛋
殼,直接將雞蛋投進沸騰開水中煮。想要知道雞蛋是否新鮮和適合用這種方法煮的話,可以將之放在涼水中,如果雞蛋會流動,就是新鮮;不新鮮的雞蛋因為氣室較大,一般會漂浮在水面上不動。現代也有一種叫「水煮蛋器」(egg poacher),利用蒸氣而不是沸水來煮蛋。

水波蛋
材料:雞蛋、鹽和白醋適量
做法:
1.煮開水至沸騰,放少許鹽和白醋
2.轉小火,將已打到其他容器的雞蛋輕輕放進鍋中
3.可以利用叉子等工具,令蛋白包好蛋黃
4.待蛋白凝固,停火,加蓋待數分鐘蛋黃半熟即成

鄉味茶葉蛋Tea Egg

相信不少人都曾吃過茶葉蛋,嗅著濃濃茶蛋香,回想起保溫滷汁裡浮著一顆顆茶葉蛋,那一刻是多麼掛念家鄉呢。在華人地區茶葉蛋是小攤或是便利店的平常小吃,在美國要吃的話可以自己動手做了。

在台灣,茶葉蛋曾令一名日月潭擺賣的阿婆名聞天下,因為她在那兒販賣自家製的茶葉蛋已有五十餘年,最高紀錄一天賣出三千顆。令人迷醉不已的茶葉蛋,魔力是在於滷汁的材料配搭,一般包括:烏龍茶葉、紅茶葉碎、八角、山椒、醬油和鹽。

五香茶葉蛋
材料:10顆雞蛋、1/4杯紅茶葉或3個紅茶包、2個八角、3片薑片

做法:
1.將雞蛋單層放入鍋中,用水蓋過雞蛋層,用中火煮至水沸騰
2.關火加蓋燜15-20分鐘
3.取出水煮蛋,輕輕敲出裂紋,但注意不要弄破蛋殼
4.放入紅茶、薑片、八角、2茶匙鹽、1湯匙醬油、2湯匙酒、1茶匙五香粉和適量的水,煮至沸騰
5.用水火不加蓋煮20分鐘後,將水煮蛋放入,然後加蓋以小火再煮40分鐘
6.關火後,將茶葉取出,讓蛋泡在滷汁中即成

雞蛋的煮法,
可謂如孫悟空七十二變,層出不窮。要了解世上到底有多少種烹調方法,得先好好煮雞蛋!


傳統粵菜──五柳炸蛋
材料:雞蛋2顆、蕃茄醬半碗(或以米醋、水、醬油、白糖和鹽製成的酸甜汁代替)、酸青瓜、酸胡蘿蔔、酸薑等五柳酸菜少量

做法:
1.放較多油入鍋,開火加熱
2.每顆雞蛋打入容器後,倒入油鍋分開
以小火炸熟,然後撈起待用
3.用另外一個鍋倒少許油,加入蕃茄醬
和五柳酸菜,加熱拌勻
4.將汁澆上炸蛋上即成


上海前菜──糖燻蛋
材料:30顆雞蛋、紅糖50克、濕紅茶5克、蔥200克、砂糖適量

做法:
1.洗淨雞蛋,放鍋內水淹過蛋,慢火加熱
2.約5-6分鐘後撈出雞蛋,浸在冷水中,數分鐘後逐個剝殼,然後泡在砂
糖和水中浸泡6個小時
3.在鍋底鋪一層紅糖和濕紅茶葉,上面放一個帶孔的篩板,板上放一層蔥
4.將剝好的雞蛋排放在蔥上,蓋鍋用慢火燒熱
5.由紅糖和茶葉冒出的烟燻蛋約3-5分鐘即成


甜美飽足──鮮奶燉蛋
材料:雞蛋1顆、鮮奶1/2杯、砂糖2湯匙

做法:
1.砂糖加1湯匙熱開水拌勻,待糖完全
溶解
2.打勻雞蛋,加鮮奶再拌勻,最後加糖攪拌
3.用篩隔去氣泡和拌不開的蛋白
4.將蛋汁倒進碗中,放在蒸架上,用中慢火蒸4分鐘,開蓋使其疏氣,再蓋上蒸8分鐘即成

入廚的看家本領
對於新一代來說,入廚似乎不是一件易事。假若可以好好掌握煮蛋的各樣技法,便擁有一套看家本領,無畏入廚了。
上述介紹煮蛋的篇章,還未能道盡所有雞蛋的煮法:如蛋花湯、蒸水蛋和烤烘蛋糕等。你們家有沒有甚麼獨特的煮蛋秘方呢?歡迎你們將食譜寄到【知味互動】一欄,與一眾讀者分享!

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