Wednesday, April 22, 2009

適度使用味精調出健味生活 【紐約康教知新生活雜誌 metroasianfood.com】


我們形容食物不同味道時,除了用「甜酸苦辣鹹」這五味詞語外,還有一種比較抽象卻又特別吸引的味道,稱為「鮮味」(umami)。現代人所嚐到的「鮮」,很多時候並不來自天然,而是從食物添加劑──「味精」(MSG )衍生出來的。這誘人的味道,其實是甚麼來的?食用味精會否影響健康?

源自海藻的結晶體
味精,化學上稱為谷氨酸單鈉(Monosodium Glutamate),外表是雪白晶瑩的結晶體,沒有氣味。據說在好幾百年前,中國婦女已知道用海藻(又稱海帶)來煮食時會有與眾不同的鮮味;但研發味精的,卻是日本一名科學家。他在晚餐時發現海藻湯美味無比,為此努力研究,終在1909年研製「味の素」,並註冊成為專利。

人類舌頭上的味蕾,只懂分辨四種基本味道。但易於溶於水中的味精出現,有如神奇魔術棒一般,啟動味蕾上谷氨酸感受體,將平平無奇的食物變得富有鮮活肉香,味道立體化。不難明白,為甚麼味精可以迅速成為新世代不可或缺的調味料。

有益還是有害?
味精對身體到底是好還是壞呢?這一直是個富爭議性的題目。味精是以糧食為原料,以微生物發酵、提煉和精製而成的產品,屬氨基酸(Amino Acid)的一種,是人體修復細胞時需要蛋白質(Protein)的重要組成元素。而且,當中鮮味可增加食慾,誘導消化液分泌,幫助消化和吸收食物。

美國食品及藥物管理局(FDA )在1995年提出,味精是安全的食物添加劑,但不排除部分人對此有不良或過敏反應。有些人的身體抗拒味精,吃了含味精的食物,在一小時內會口渴、頭暈、頭痛和噁心,嚴重者更出現頸部或上肢麻痺、氣管收縮致呼吸困難和心跳加速等。可幸的是,這些大都屬短暫反應,只要多喝清水沖淡體內積存的味精,可舒緩症狀。

有智慧的食用
今天,味精幾乎無處不在。雖然味精對某些人會引起不良身體反應,而近年亦有研究懷疑味精攝入與過胖有關;但只要不大量攝取,有智慧地選用,便不會對健康構成重大問題,所以我們無需完全逃避味精。

味精使用之宜忌
味精含有鈉質,患有腎病、高血壓或需長期服用利尿劑人士應限制味精吸收
● 分娩三個月內、餵給人奶的母親和嬰兒最好不食用味精﹔
● 炒菜時,味精宜在菜餚快熟或剛出鍋後加入,避免味精在高溫下分解,成為焦谷氨酸納,不但沒有鮮味,還含微毒﹔
● 不宜在包點或餃子餡料中放入味精;因為不論是蒸或是煎,食物長時間處於高溫狀態,味精會分解變毒 。
增添五味的健康調味料
無論多傑出的演員,若要在舞台上展現最富魅力的一面,還得靠化妝、服飾和燈光等協助。同樣,新鮮的原食材要發揮最令人感動的一面,調味料是少不了。怎樣可以同時顧及口福和健康呢?據美國德州大學醫學院2005年的一項研究,適量選用某些調味料,對人體健康是有益的。

大蒜(Garlic)
大蒜性溫味辛辣,有很強的殺菌作用,李時珍在《本草綱目》稱大蒜可「能通五臟,達諸竅,去寒濕,辟邪惡,消痛腫」;美國研究則指其可減少血液中膽固醇含量,降低患心臟病的風險。

迷迭香(Rosemary)
迷迭香葉片含豐富的精油成份,遇熱後散發微微甜香味道,增加食物風味;有研究指迷迭香可提神,對白內障亦有治療功效。

蘑菇草(Oregano)
此草別名牛至或奧勒岡草,是美式意大利菜常用的香料之一,經常與番茄和乳酪搭配,具有抗氧化功能;在台灣中藥舖所售的茵陳正是牛至的枝葉。

鼠尾草(Common Sage)
鼠尾草帶有輕微胡椒味,經常搭配洋蔥做填料,研究指其有助提高記憶力。

百里香(Thyme)
這種在西方料理廣泛使用的香料又稱地花椒、山胡椒或麝香草,味微辛,烹調羊肉時常用此香料,對咳嗽有治療功效。

薑(Ginger)
從中醫角度來看,根莖味辛性微溫的薑,可使血液循環加快、達至全身溫暖的驅寒除風果效。美國研究人員則大讚薑為「超級調味料」,具有治療噁心及關節疾病的功能。

薑黃(Curcuma)
薑黃在印度菜中扮演主角,聞名於世的咖哩正是以其根莖研製而成。中醫師認為薑黃是可利膽和祛瘀活血的藥。研究證明,薑黃能夠延緩癌細胞的擴散,特別是男性的前列腺癌。

肉桂(Cinnamon)
在美國居住時間長了,對肉桂不會感到陌生;因為美國有不少甜點都會用上肉桂的。中醫認為肉桂有補元陽、暖脾胃、除積冷和通血脈的功效。研究則認為肉桂有降膽固醇、降血糖的功效。

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