Wednesday, July 1, 2009

當東方遇見西方Brian Young 【紐約食為天美食雜誌 metroasianfood.com】


紐約被稱做為最國際化的城市之一,想當然爾也是人才備出。而餐飲業競爭之烈,從餐廳的高替換率就能看出。廚師如果沒有三頭六臂,是無法在紐約有立足之地。而東方人廚師會做好吃的東方菜已經不稀奇,但如果是東西方菜餚皆精通,而且還能以少數民族之姿,在紐約最頂尖的餐廳佔有一席之地,聽起來像個神話故事,這個神話卻被Brian Young達成了。目前在紐約家喻互曉的 Tavern on the Green擔任行政總廚的Brian 就要來跟我們食為天的讀者分享他的成功之路。

出身老饕家族
從小懷有廚師夢
BrianYoung本身為在加拿大出生的華人第二代。Brian的父親來自福州香港,母親則為香港人。由於父母皆很注重飲食,所以Brian的童年回憶大多和食物連上關係。Brian道:「我父親是個工程師,我想很多人跟我一樣都覺得他們(工程師)應該是對吃最不講究的一群,但我父親卻是個道道地地的老饕。我記得小時候每到週末,父親都會帶我家兄弟們去釣魚,然後我們就把釣到的魚帶回家讓母親烹飪。我的母親則是一個好廚師,她完全沒有受過正規的訓練,卻能煮出色香味俱全的菜餚。而且在那個年代(80年代),很少家庭會在家中設置一個專業廚房,而我們家卻覺得這是個不可少的投資。我還記得我們家的另一個休閒活動就是全家一起去傳統市場買食材,所以我從小就有要吃新鮮食物的觀念」。

而小編好奇的問Brian為何會想要走廚師一途,他告訴我,因為從小就跟食物有密切接觸,而且自己的個性比較不喜歡受拘束,所以不像其他家中的兄姐們不是律師就是醫生,Brian從小就立志要成為一個廚師。

經歷家族革命
前往巴黎進修
身在一個傳統的華人家庭,這樣的一個決定當然難免會受到父母親的反對與質疑。Brian說:「當然身為父母一開始都會擔心,畢竟當廚師不是一個穩定的職業,所以我也經歷過幾場家庭革命。但我的意志很堅決,他們也看出我的決心和對烹調的熱愛。況且兄姐們都有所成,在不差我一個的情況下就放手讓我去做了。」

Brian又說「我踏上廚師之路的第一步就是在16歲時前往巴黎的Le Cordon Bleu廚藝學校進修。會選擇去法國是因為這所廚藝學校是世界上的頂級學校之一,而且我生長在英法雙語區,所以法文對我來說是我比較熟悉的語言。我在學校待了三年,本來想說畢業之後不是去溫哥華開餐廳就是去紐約尋找工作機會。但人算不如天算,我在畢業後在因緣際會之下,在巴黎找到了在餐廳實習的機會。實習結束之後,我決定要挑戰自己,開始到一些五星級的餐廳去毛遂自薦。一開始都是做免費的活,但幸運的是,不久後這些餐廳都聘請我成為他們的廚師團員之一。所以我在23、24歲時就有在知名餐廳工作的實際經驗,這對我之後的廚師生涯很有幫助。」

告別巴黎
前進紐約
在巴黎工作了兩年後,Brian決定來紐約。他一直對於紐約這個都市的多元化和快節奏充滿好奇,加上在巴黎累積的經驗,Brian覺得是時候了。

Mainland,、和Citarella等餐廳擔任廚師, 直到2007年開始在Tavern on the Green 擔任行政總廚。當小編問到在巴黎和紐約工作環境的不同之處時,Brain說: 「巴黎餐廳的工作時間較長,可能早上8、9點就要開始準備,然後工作到晚上11點。但由於步調較慢,所以在用餐時間與平時比起來可能稍忙,但不會有太大的落差;但紐約的環境就是比較壓縮,雖然工作時間比較短,但你可能在忙的時後要同時做出100盤菜來.就拿我在Tavern on the Green 的工作來說吧,我一星期大概工作個七十小時,每天要打理廚房、而菜單和客人定製的宴會菜色等也全部要過目。除此之外,我還要負責宴會或派對的桌椅佈置,還有食具的配設等大大小小的瑣事。」

理性實用的烹飪哲學
但Brian對烹飪還有菜色上的堅持卻不因為每日繁複的工作行程而打折扣。小編覺得Brian這種理性有條理的處世哲學態度,也是Brian能成功的因素。他始終堅持以食客的需要為出發點來安排菜色,並講究時效性以及實用性。所以Brian的菜餚中所有的東西都是可食的,絲毫不浪費。而且每一次來到餐廳用餐,只要是Brian掌廚,口味就有一定的穩定性,不會變調。小編好奇的問Brian,他心目中成功的廚師應具備那些特點? Brian給我的回答有點出乎意料,他說:「我覺得有創意並不是成為一個好廚師的特質,但對食材的了解以及穩定性則是必要的關鍵。如果不能先滿足食客的胃,那裝飾多好看的菜餚也只是枉然。」

Brian真的是一個表裡如一,愛食物的老饕。小編問他平常不工作時會做些甚麼休閒活動,他說::「我喜歡和我的三個孩子及妻子去逛傳統市場,還有為家人下廚。我覺得生活能跟食物連上關係,就有一種充實的感覺。」

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