水仙茶是福建烏龍茶類中的名品之一，歷史悠久。乍聽之下，有些人會以為它是水仙花製成的花茶，但其實是適合製成烏龍茶的水仙品種。
香氣為諸茶之冠
福建水仙最早源自閩北的水仙茶屬於中葉種小喬木，葉型大呈橢圓形，葉張主脈寬、黃、扁，葉色濃綠，葉面平滑富光澤，葉肉厚花冠大，所焙製之茶品被歸為
半發酵茶。1929年的《建甌縣誌》曾記載福建閔北水仙「茶質美而味厚」、「果
奇香為諸茶冠」。水仙茶的香氣醇郁，甘鮮滑爽帶有「沙感」，回甘度大，齒頰留
香。水仙茶相當經久耐泡，第一泡入口有一種類似普洱茶或是炭燒咖啡的味道，細
細品嘗會有些類似大紅袍的成熟花香。水仙茶性溫和，能提神解渴，隆冬品茗，暖
胃怡興，尤為適合。
水仙通常根據產地命名，採製工藝也略有不同。閩龍產區的條形烏龍茶，稱閩北水仙；武夷山的產茶為茶稱水仙或武夷水仙；閩南永春的水仙茶則稱閩南水仙。另外，廣東饒平、潮安用原產於潮安鳳凰山的鳳凰水仙種製成的烏龍茶稱鳳凰水仙，其歷史更可追溯至南宋。水仙茶製茶過程、做青階段與一般烏龍茶基本相似，但做青後的工序則有不同，例如閩北水仙多不包揉；閩南水仙則注重外形的捲曲緊結，增加包揉工序與次數。細加分辨，就可知道茶葉的差異。
水仙茶的由來
水仙茶(閩北水仙)的得名眾說紛紜，但大同小異。一說為清朝初期，有名福建人
將一座仙山寺廟旁邊大茶樹的樹幹挖出，自行插條繁殖，結果培育出清香的好茶。
由於源自「美」麗的「仙」山，而閩南話的「水」、「美」同音，便將它稱做水仙
茶。
另外據西元1939年張天福《水仙母樹志》記載，清道光間(1821-1850年)，有一
名姓蘇的泉州農夫一日在建陽水吉鄉大湖村岩義山的祝仙洞看見一棵綠葉肥厚的茶
樹上開滿小白花，摘了幾片含在嘴裡，頓覺神清氣爽，於是折了些樹枝帶回家想種
樹泡茶。剛開始用插木法，但很難發芽，一日土牆倒塌將茶壓倒發根，不多久長成
枝頭爆芽的小樹，由此悟出了壓茶之法。後來同村的人向他打聽這清香甘甜的好茶
和茶樹的來歷，農夫說是打從祝仙洞折枝而來。由於當地人的「祝」、「水」字發
音一模一樣，漸漸把這茶稱為「水仙」並廣為栽培，也就是今日的閩北水仙。
一般咸認，半發酵的烏龍茶中受歡迎的兩大名茶為
閩北水仙和鐵觀音。閩北水仙始產於水吉鄉大湖村一帶，
現今的主產區為建甌、建陽兩縣。一般咸認閩北水仙具蘭
花清香，滋味醇厚。閩北水仙為條形茶，多不包揉(但近
來有些閩北水仙也加包揉)，成茶條索沉重緊結，葉端扭
曲，色澤油潤呈暗沙綠，像是蜻蜓頭與蛤蟆腿的形狀。通
常閩北水仙只需用宜興紫砂小壺即沖即飲。
閩北水仙
一般咸認，半發酵的烏龍茶中受歡迎的兩大名茶為閩北水仙和鐵觀音。閩北水仙始產於水吉鄉大湖村一帶，現今的主產區為建甌、建陽兩縣。一般咸認閩北水仙具蘭
花清香，滋味醇厚。閩北水仙為條形茶，多不包揉(但近來有些閩北水仙也加包揉)，成茶條索沉重緊結，葉端扭曲，色澤油潤呈暗沙綠，像是蜻蜓頭與蛤蟆腿的形狀。通常閩北水仙只需用宜興紫砂小壺即沖即飲。閩北水仙外 形：油潤，有白色斑點。
色 澤：砂綠栗褐、略帶光澤。
湯 色：蜜黃澄澈、紅艷明亮。
香 氣：蘭花般的濃郁芬芳。
滋 味：醇厚回甘。
葉 底：葉底柔軟，葉緣有朱砂點或紅鑲邊。
閩南水仙
由於福建水仙原產閩北，說起水仙茶，一般人則多以為是閩北水仙或武夷水仙，較少人知道有閩南水仙。據載，清咸豐年間（西元1857年;亦說是清道光年間--約
1842年），永春仙溪鄉人鄭世報父子從閩北引種水仙茶與製茶技術，並在仙溪鼎仙岩寺院附近栽種，仙溪鄉也因出產水仙茶而成為閩南名鎮。後來閩南水仙逐漸在永春及閩南地區傳播種植，製法最初沿襲閩北，後來則吸取安溪鐵觀音的製法，成為以馥香見長、風味獨特的閩南水仙，更耐泡，香氣更重，滋味更醇，湯色更為透亮。
外 形：呈彎曲狀，較粗。
色 澤：仙潤粗亮，褐黃、黛綠交錯
湯 色：金黃色
香 氣：馥鬱如玉蘭斯馨，隱約有清新苔蘚味。
滋 味：更為甘醇清峻，香中帶甜。
葉 底：典型的「綠葉紅鑲邊」。
武夷水仙
武夷山所種的水仙種為茶稱水仙或武夷水仙，最著名的是老欉水仙茶區。武夷山多懸崖絕壁，農民在雲霧繚繞的山區石隙、石縫中種茶，山區日照短，晝夜溫差大，岩頂終年有清冽細泉浸潤流滴，在這種特殊的自然環境，造就了武夷水仙的氣韻有別於其它茶種，質美且滋味濃厚，沖泡時宜用高溫燒製砂壺、龜甲石壺、墨玉石壺、西瓜石壺等硬度較高之茶壺沖泡。
外 形：條索肥壯緊結，有全葉、有斷葉形自然彎曲狀，少有枝梗。
色 澤：棕褐色略帶光澤。
湯 色：清澄的金黃色，略帶淺紅。
香 氣：岩韻明顯，帶有馥郁持久的特殊花香。茶湯溶質豐富，味濃鮮爽，
滋 味：回味清甘。
葉 底：葉底均勻軟亮，呈暗紅色。
鳳凰水仙
鳳凰水仙又名廣東水仙或饒平水仙，原產廣東省潮安縣鳳凰山，迄今已有900餘年栽培歷史。鳳凰水仙原產於廣東省潮安縣鳳凰山區。相傳南宋末年，年幼的宋衛王趙昺被元兵追趕至鳳凰山區烏崠頂，口渴難耐，侍從們以葉尖類似鳥嘴的紅茵茶樹葉泡茶為小皇帝止渴，因此鳳凰水仙又稱作「宋茶」或「鳥嘴茶」。
今日，鳳凰水仙分布於廣東潮安、饒平、豐順、焦嶺、平遠等縣。相較於福建水仙茶，鳳凰水仙的樹株較為高大挺直，莖幹也較粗，芽葉肥壯呈淡綠色且少毫。由於
更接近於野生型，適應性強，在江西、湖南與浙江部分地區也有栽種。一般咸認鳳凰水仙為優良茶種，滋味濃郁，甘醇耐泡，但根據茶葉品質、摘採和製作精細程度不同，依次分為單叢、浪菜和水仙三個品級。其中，鳳凰單叢採優良單株栽種，向有「形美、色翠、香鬱、味甘」之譽，宜用宜興紫砂小壺沖泡。
外 形： 茶條肥大。
色 澤： 黃褐，油潤有光。
湯 色： 橙黃清澈，碗內壁顯金圈。
香 氣： 高濃且具天然花香。
滋 味： 濃醇鮮爽，回甘。
葉 底： 肥厚柔軟，青葉鑲紅邊。
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