Tuesday, July 28, 2009

Tony Lam用心傳承越南飲食文化【紐約食為天美食雜誌 metroasianfood.com】


雖說紐約的越南菜餐廳比比皆是,但Bun Soho能在開業短短一兩年間便獲得60多家中外主流媒體和影視名人青睞,在越南餐館中佔極少數,其成功的背後推手莫過於該餐廳的老闆Tony Lam。

人生經歷豐富
走進Bun Soho,穿著時尚的Tony帶著誠懇的笑容,熱情親切地和筆者打招呼,並引領入座,侍者沏上一杯美麗的雪花茶,Tony 侃侃談起他豐富的人生經歷。出身於越南望族的Tony,十四歲時逃到馬來西亞的難民營,因為想幫助同胞,他擔任起難民營的聯合國和紅十字會社工,幫助難民們打點事務,才十五歲的小小年
紀便當上保安副局長和Assistant CampSupervisor 。十六歲來到美國先落腳奧樂岡州(Oregon), 三年後搬至紐約市。 接下來,Tony 做過很多事,如成衣、百貨、電器、水果零售、禮品店,後來還擔任過投資顧問,帶領美國投資人前往中國、越
南和柬甫寨從事關於Infrastructure 行業的投資。

Tony說: 「雖跨足過許多行業, 但我最喜愛的終究還是開餐廳。」出身越南望族,從小吃過許多好菜,包括款待達官貴人、目前已很少見到的越南官府菜餚。 愛吃又懂吃的他從小就對美食有興趣,對文化延續又有著很強的使命感。Tony最大的理想便是推廣經典道地的越南菜,並將其正宗美食文化傳承給自己鍾愛的七歲小女兒。

Tony表示,自1990年至 2005年間,他曾在Canal Street 上開過一家叫做Pizza and More 的披薩店,生意相當不錯。 但他一直無法忘情傳統越南菜,因此自1997至2000年間Tony 回到越南 ,花了足足三年,拜師學習越南各地傳統特色菜和道地的烹調技術。 2001年他回到紐約,便著手籌畫開設越南餐廳,並於2007年11月在中國城和蘇活(SOHO)交界的GrandStreet 上開了Bun Soho 。

傳統與創新兼顧
Tony表示,「傳統」與「創新」兼容並蓄是Bun Soho的經營概念。他說,越
南菜糅合了中國、泰國、馬來西亞、法國等國的多元飲食文化,而根據越南的地理
方位與地方風俗融合的不同,越南菜的口味從東到西、自北到南各有特色。Tony說:「畢竟時空地域轉變,我的餐廳在保存越南菜道地口味的同時,也力尋新的食材。有時我會融合不同地區的口味,但仍保持越南菜的精隨。舉例來說,大家所熟悉的火車頭河粉源自北越,但在紐約,大部分人吃到的都是南方口味的火車頭,因此,我讓我們餐廳的牛肉河粉,融合兩地口味,讓顧客也能一窺北方元素。」

的確,翻開Bun Soho 獨具特色、自成一格的菜單,會看到如 Bun Mekong (湄公口味海鮮河粉)、Bun Hue(順和口味牛肉河粉)等地方特色河粉外,還可看到頗富創
意的「龍蝦沙拉」(Lobster Salad) 和「帝王螃蟹捲」(King Crab Roll) 以及採獨家醬料的「老虎蝦」(Tiger Shrimp)和「蘇豪蝦」(Soho Shrimp)。對美食充滿熱情的Tony腦中不時想著新菜色, 對於已有的菜色, 也不斷改良, 並希望將菜式與健康概念結合。Tony說,以店內最受歡迎菜色之一的羊仔扒(Baby Lamb)來說,其醬料配方前後就改了七次。每次一有新點子,就會讓客人試吃,聽取意見,直到大家都說讚以後才列入菜單。如今菜單上已有六十多道菜,隨時更換新菜,Tony並研發多款特秘製的醬料,以求營造更多創新的口感。

老板親自調配醬料
除了不定期更新菜單,喜愛藝術的Tony自豪地表示,Bun Soho 的室內裝潢是自己的設計、播放的音樂和牆上的畫作也是他自己的收藏。Tony有時會視現場客群選放音樂,每隔一段時間他便會更換牆壁上的畫作,期待時時帶給顧客不同的新感覺。

訪談期間,數度有顧客趨前向Tony 打招呼,看得出來Tony 平日與顧客們打成一
片。筆者在Tony 前往廚房交代事項時與當時在餐廳用餐的一名顧客閒聊。這名顧客表示,他很喜歡Bun Soho的口味,算是該餐廳的常客,而每次來都會有不同的新發現,即使是同樣的菜,有時也會因應時令特色而增添新意。他說每次帶朋友來,大伙兒都對 Bun Soho的菜餚讚不絕口。由這名顧客的反應,筆者感受到Tony對Bun Soho的用心。

當被問到經營餐廳的挑戰時,Tony說:「最大的挑戰來自嚴格的品質控制與美食調味與烹飪的精準度。」 但是在他決定將食譜與調料規格化管理後,問題已迎刃而解。走進Tony位於餐廳地下室的儲藏室,只見所有食材醬料排列整齊,每道菜
所需醬料都由Tony親自調配好、歸類且拍照列出,廚師只要按照指示,便可迅速煮出味道無誤的菜餚,因此上菜速度快,味道又精準,食客無須久等。

影星名流愛光顧
由於不斷的努力,加上對食物口味與餐廳其他細節的完美要求,Bun Soho在短短數月間便有許多主流媒體爭相採訪報導,包括 Time Out、Zagat 、New York
Times等,其中Time Out 更是給予BunSoho 四顆星的評價。此外,一些名人也
是這裏的常客,包括名導李安 (Ann Lee)、影星布魯克•雪德絲 (Brooke Shields)
、泰拉•班克絲 (Tara Banks)和已逝的希斯•萊傑 (Heath Ledger) 。像李安就很
喜歡點「羊仔扒」、「老虎蝦」和「蘇豪蝦」。「龍蝦沙拉」和「帝王螃蟹捲」則
是布魯克•雪德絲的最愛。

雖然Bun Soho在短短期間便一砲而紅,但Tony不諱言,自去年開始明顯的經濟衰退對餐廳生意造成影響,他也為此著實煩惱了一陣子。他應變的方法首先是加菜色,讓菜單更為豐富,接下來便是在亞裔社區廣為宣傳。Tony說,由於地緣關係和紐約主流媒體的報導,剛開始店內客人95%是非亞裔人士。但由於行銷策略調整,加重在華人等亞裔社區宣傳,現在有愈來愈多亞裔食客知道Bun Soho的存在。由於食物好吃、口碑佳、價格平實,加上顧客間口耳相傳,現在餐廳常高朋滿座,上門的顧客什麼樣的族裔都有。

最後,Tony強調,開這家Bun Soho餐廳的初衷是為了能讓女兒傳承越南飲食文化,並且從中悟出誠信踏實、凡事用心的人生道理。Tony說:「從事某些生意
你需要說得天花亂墜,或是要鉤心鬥角才能勝出。但食物是不會騙人的,好吃就是
好吃,不好吃的食物是無法吸引顧客上門的。開這家店背後的理想和堅持便是最好
的言傳身教。」

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