Friday, July 31, 2009

法拉盛大搜羅 四川料理(續)【紐約食為天美食雜誌 metroasianfood.com】


「小辣椒」是自德陽(成都附近的一個城市)來的一對夫妻共同經營的,老闆兼大廚的黃先生十多歲起就開始在餐館工作,來美國前在德陽已開了大酒樓,擁有二十多年的餐飲經驗,再加上能幹又親切可人的黃太太打理店中大小雜事,夫妻二人同心經營,自三年前開張,就以正統川菜的美名,口耳相傳的征服了所有老紐約饕客的胃。

川味香腸
每條 $3
黃老闆提到這菜時,特別強調這菜一定要用豬的前身肉,因前面運動量大,所以肥瘦恰好,口感才會好,把豬肉用手功切出來,用十幾種香料醃製,調味後用腸衣灌成香腸,在通風處晾曬乾。這川味香腸越嚼越帶勁,口中自有一股特別的辣味自喉底漸漸溢滿整嘴,是道吃飯或下酒的佳餚。

Yan Ling:
你可以在口裡嚼很久,慢慢地就會感覺出它的辣味, 切功很漂亮均勻,但有點鹹。

Sabrina:
很傳統地道的四川香腸,肥瘦剛好。剛端上來時熱熱的吃,很香。

Vicky:
香腸肥瘦搭配很好,沒有像只有瘦肉的香腸那樣乾,我很喜歡而且好下飯。

Nikita:
很好吃,我覺得不鹹,也不肥,又不乾,很香。

水煮魚片
$13.95
黃老闆侃侃而談,說明這道水煮魚片就是要吃魚的鮮嫩還有蔬菜的脆,所以選用
黃豆芽(綠豆芽不夠清脆)和白菜條(不要葉子),本店選的是龍利魚,在美國這種魚較不帶土腥味兒,再加上黃老闆自製的辣椒紅醬,混合炒過,配上香料,煮時的火候一定要注意,魚肉要保持它的鮮嫩是這道名菜的要訣。

Yan Ling:
魚肉味很香,肉很嫩,一放入口中,辣味在嘴裡散開,辣汁香辣,魚肉味剛好也不鹹。

Sabrina:
超級正宗,花椒很麻,吃起來好舒服,整個湯料和配菜都好吃,有回家的感覺。

Vicky:
味道很香,覺得這道菜好正,魚片也滑嫩可口,芽菜入味爽脆,好吃!

Nikita:
好味!魚肉咬下去柔軟多汁,白菜條和豆芽都好吃,那辣味搭的好,不鹹。

地址:133-43 Roosevelt Avenue, Flushing, NY, 11354
電話:718-939-7788
營業時間: 七天,早上11點至晚上11點

紙包羊肉 $13.95
把薑、蔥、蒜和洋蔥切碎,加中芹與調味(四川調味)好的羊肉快炒。這裡的四川調味是用郫縣豆瓣醬和新疆的孜然來調味。在西北地區,天氣寒冷,用錫箔紙包住炒好的羊肉,具有保溫效果。

編按:孜然又名安息茴香, 孜然 一詞是來自維吾爾語,有防腐殺菌的功效,來自於中亞、伊朗一帶,在我國只產於新疆。它主要用於調味 ,是燒、烤食品必用的上等佐料,口感風味極為獨特,富有油性,氣味芳香而濃烈。 用孜然加工牛羊肉可以祛腥解膩,並能令其肉質更加鮮美芳香,增加人的食慾。

夫妻肺片
$5.95
夫妻肺片是四川成都人人皆知的美食,說到它的典故,我想讀者大半耳熟能詳。

相傳在30年代,成都少城附近有一男子名郭朝華,與其妻一同提籃叫賣涼拌牛肺片為業,由於他們經營的涼拌肺片製作精細且風味獨特,深受人們喜愛。為區別一般肺片攤店,人們稱他們為「 夫妻肺片」。在設店經營後,用料上更為講究,以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺,質量日益提高。為了保持此菜的原有風味,「 夫妻肺片 」之名一直沿用至今。

Yan Ling:
辣味夠勁,剛放入口中就有股辣味直嗆到鼻子,真是麻辣有味。
Sabrina:
很正宗川菜的感覺,爽口而且辣度適中,盤底的紅辣油配上綠色的香菜點綴其上,顏色很好看。
Vicky:
我以前去成都玩濄,這盤夫妻肺片吃起來很地道,牛腱肉和牛肚軟硬適中。
Nikita:
所有味道綜合起來很好,吃起來爽口入味,我好喜歡那麻辣醬汁的味道。

干燒魚
$17.95
干燒魚是川菜風味較濃的一個菜,它顏色紅亮、味道鹹鮮帶辣回甜,是魚類菜的佼佼者。干燒魚與其它魚類烹調方式不同,如紅燒魚或豆瓣魚都是等魚成熟後裝盤,鍋中的魚汁加上少許水淀粉,讓湯汁收稠,然後淋在魚上。但干燒魚則不同,待魚燒熟裝盤後,鍋中的魚汁不用水淀粉收稠,而是把汁繼續熬煮,待水分快乾餘油吐出時離火,將汁澆在魚上,使魚的口味更加濃厚香醇,這種方法稱「自然收稠」。

一般在四川都是用岩鯉魚做這道菜,但在美國沒有這種魚,只好就地取材用鱸魚來做,加上四川郫縣豆瓣辣椒醬和薑蔥蒜末,還有宜賓的芽菜,肉末,蔥段,泡椒段,用上述所說的傳統四川「干燒」方式製作,這樣才可以把所有的香味,滋味用慢或微烤的方式收汁。

編按:郫縣豆瓣──郫縣地處成都平原中部,因得都江堰灌溉之便,農作物盛產又以胡豆品質精良,用它作為主要原料加工製成豆瓣醬,是川味食譜中常用的調味佳品,素有「 川菜靈魂之稱 」。

Yan Ling:
配料和魚的味道混在一起很入味,魚肉很新鮮,紅椒和青蔥段擺盤很吸引人又好看,讓我食慾大開,是下飯的好菜。
Sabrina:
賣相很好,擺盤很喜氣,吃起來更好吃, 魚燒的很地道,是傳統川菜 。
Vicky :
這魚沒有很辣,魚肉很鮮嫩,一般我在外面都不愛點魚,因為我不愛吃那魚刺,但這魚我吃了一大口,很好!都沒魚刺。 在北京,我在餐館吃干燒魚都有先炸過,但這條魚沒有, 看來干燒魚到了北京加了變化。
Nikita:
沒有魚腥味兒,很好吃,魚肉很軟,很滑嫩,我好喜歡這魚燒的味道,最主要的是醬汁這麼濃稠,但不鹹,可以讓人吃好幾碗飯喔!

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