Friday, May 15, 2009

過橋米綫 【紐約食為天美食雜誌 metroasianfood.com】


吃米線是雲南人多年來形成的飲食習慣,尤其是早餐。當然作為平常生活的過橋米線的吃法不可能太複雜。一般以街邊排檔為例,一般將新鮮米線在滾水中燙半分鐘左右放入碗內,而後在碗內加入各色調料和被稱為「帽子」的醬料,最後再舀入湯料即可。雲南人早上愛吃米線的原因之一就是快,一般一分鐘就可以完成一碗可口米線的製作。在一些專營過橋米
線的餐館,其吃法就要複雜一些。

雲南著名小食
過橋米線是雲南的著名小食, 相傳清朝時候,雲南蒙自縣的南湖之中有個小島,那裡風光如畫,美景清幽,湖邊築起一道石橋直達到湖心。有位秀才為了考取
功名,專心讀書,便索性搬到島上居住。秀才的妻子每日帶著飯菜給丈夫食用,秀才刻苦攻讀,廢寢忘食,往往待飯菜涼了才隨便吃幾口,又再努力讀書。有次,妻子燉了雞湯及帶了些米線給丈夫﹔秀才照舊苦讀,學而忘食,直到晚上,妻子執拾碗筷時時,秀才仍在讀書,雞湯則原封不動,卻發現雞湯仍是熱燙燙的。原來雞湯表面蓋了一層厚厚雞油,把熱量封存在湯內,達到保溫功效。從此,妻子便每日帶雞湯和米線給秀才,還加上些肉絲、蔬菜、鮮魚,鮮嫩可口。這種食法便慢慢傳開了,因為妻子每次帶飯菜給秀才時都要走過那道石橋,「過橋米線」因而得名。

過橋米線名稱由來的另一個說法是來自其食法。由於要把米線從一個碗挑到另一個裝滿湯料的碗內,就像過橋一樣。此外,過橋米線又有「狀元米線」之稱。原來,那位秀才一年後順利考上狀元,故而名傳千里。時至今日,過橋米線已是雲南一道著名小吃,更是他們早餐的當然之選,因為過橋米線不單鮮美可口,而且營養豐富。

營養豐富 次序講究
過橋米線獨具風味,常言道,到雲南不吃過橋米線便白走了。真正的過橋米線湯底在攝氏80度以上的高溫,但由於表層有雞油,故沒有熱氣散出,初食者誤以為這湯不燙,直接用口去渴,很易燙傷嘴。過橋米線是分食的,有生肉片、雞湯、蔬菜、米線各一碗,要吃得原汁原味,就要留意放入配料的先後次序。趁湯最高溫時,先將生肉片放入,再用筷子輕輕攪動,燙熟肉片後再加入米線和各種蔬菜和
素料。有些人不知,先倒入米線和蔬菜,殊不知,湯的溫度下降後,便不能燙熟生
肉片了。最後依個人喜好配以芝麻油、辣椒、蔥、醬油等調味,便可大快朵頤。

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