Thursday, May 21, 2009

直達腦部的刺激 【紐約食為天美食雜誌 metroasianfood.com】


山葵Wasabiワサビ故事 .
在日本古代的戰亂時期,有戰敗的武士因躲避敵人,退居山谷。他們發現了在谷中野生的山葵,便利用來自當時京都的料理方法,醃製山葵及其他植物來吃。自十世紀開始,日本人開始種植山葵作食用調味,而山葵就成為日本料理不可或缺的一部分。

【栽培】
山葵不易種植成功,因為這種植物需要在寒冷清純、並有恰當礦物質比重的水中,才可生長。栽種山葵亦需要有機肥料和長期流動的水,所以只適合在特定地區的山谷中大量種植。目前除了日本外,台灣的阿里山和美國的俄勒岡州亦有種植山葵。

【味道】
山葵味道辛辣,並不刺激舌頭,而是刺激鼻竇,令人吃了以後腦部很快接收那種辛辣快感。優質的山葵吃起來不嗆喉,有淡淡的甜味;但會令舌尖發麻,十分「過癮」痛快。

【料理】
新鮮的山葵一般出售根部,然後磨成細泥狀作食用。因為山葵容易揮發氣味,所以
製成糊狀後需要封好。此外,山葵的味道會在水中迅速消退,所以吃山葵時不應將其跟醬油混合。優質的日本料理師傅在製作壽司時,會將恰當份量的山葵塗在飯與刺身片之間。吃魚油較多的拖羅或三文魚腩時,可以配搭多一點山葵,以辛辣感減低肥膩感;在吃魚味較鮮淡的鯛魚或帶子時,一丁點山葵就夠了,以免掩蓋其原本魚味。山葵的葉部也可以食用,用鹽醋醬汁醃製後可作山葵沙拉,或蘸粉炸成天婦羅。

【功效】
山葵含有一種叫IT Cs 的物質, 有助對抗細菌, 殺滅大腸桿菌(E-Coli),抑制微生物生長。山葵亦有助減少黏液,可治療氣喘。有研究指山葵的抗氧化成分可減低患癌症的機會。山葵還有發汗解毒的功效,可促進血液循環和增加食慾。

【用途】
山葵除了用作食用之外,近年有美容業界者指山葵可用作製成敷臉面膜。

【食譜】山葵照燒三文魚
做法:
1.將三文魚扒切成魚柳,瀝乾,放到非金屬碟上,將已拌勻的醃料倒
入,待10分鐘
2.用平底鑊,以大火燒熱約2湯匙的油
3.煎三文魚柳約1至2分鐘
4.拌勻配汁,倒在煎好的三文魚上,配上伴碟的酸薑即成

市場上的仿山葵產品
市場上普遍銷售的所謂「山葵」,不少以牙膏筒狀管子裝載,或是以罐裝出售粉狀。但這些產品大部分是使用十字花科植物辣根(armoracia rusticana)製成,味道較為嗆鼻,而非真正的山葵產品。真正的山葵根有淡甜味,處乾燥後這種味道會揮發失去,所以並不適合製成加工產品。部分日本生產的糊狀產品會含有真正的山葵,「本わさび使用」代表一半以上含有山葵,而「本わさび入り」則代表少於一半。

由於種植山葵不易,真正山葵的售價昂貴;所以不少餐廳都會使用仿製山葵的代用產品。

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