Wednesday, May 20, 2009

開鑊有學問 【紐約食為天美食雜誌 metroasianfood.com】


中式的鑊五花八門,若依材料分,大約可分為生鐵鑊、熟鐵鑊、不鏽鋼鑊、易潔鑊、陽極鑊、銅鑊六種。其中生鐵鑊是將鐵燒溶,再將鐵水注入用泥做成的鑊模內急促冷卻鑄成的鑊,所以質地堅硬但脆,若跌落地會像玻璃般碎裂。因為鐵水急促冷卻凝固,令空氣不能完全逸走而形成大量細孔,能夠吸收油份,所以適當處埋 (開鑊及保養)過的生鐵鑊可以有易潔、不黏底、不生鏽的神奇效果。同時因為它傳熱快、鑊氣夠,為喜愛烹飪人仕不二之選。以下是廚師傳授的開鑊秘訣。

其實我們在廚房中開鑊時,第一個步驟就是燒掉那防銹油。首先用大火燒,你會看到一陣白煙,而且鑊會變色。花時間將全隻鑊包括邊緣部份燒成同樣顏色之後,趁熱將整隻鑊放進事先放滿水的洗碗盤,這時要小心,因為水不夠多的話可能會爆出
來。之後,用鋼絲刷刷洗剩餘的污漬和滑鑊的表面和底部。用廚房紙抹乾後用小火烘乾一下(大概30秒就好)。鑊有點溫度而又不是太熱時,放肥豬肉(白的那些)下鑊轉中火煮,煮出油之後,用竹筷子挾住豬油塗抹整個鑊面。再煮出更多油的時候,拍兩粒蒜頭、一把韮菜落鑊炒,在蒜頭、韮菜都乾身時就可以關火(不要用大火炒燶)。

豬油、蒜頭、韮菜都留在鑊中放置一晚,第二天倒掉油,用鑊煮1/3鑊熱水,用鮑魚刷(不要用塑膠製的)洗乾淨。如此就開鑊完成!!

我的好伴侶
我是一家之「煮」,每天煮美味又窩心的餸菜給我最親愛的家人品嚐,是我最開心的事。不過,我一直都找不到一只好鑊,使我下廚欠缺了一點樂趣,煮起餸來總不那麼稱心。

現在,我找到了!我終於找到我的好伴侶~ 一只令我非常滿意的「好鑊」,就是…陶晶、陽極、真不銹
真不銹 生鐵鑊、含鐵99%、保鐵更健康
陶晶 無塗層、無煙、不沾、健康炒鑊
陽極 炒不怕、無塗層、無煙、不沾、健康炒鑊

夏威夷小炒
材料:雞肉 300 克 (切粒) \ 甘筍 50 克 (切粒) \ 西芹1條 (切粒) \ 罐裝菠蘿 2 片(切塊) \ 夏威夷果仁 3 湯匙
芡汁:水 5 湯匙 \ 粟粉 1/2 茶匙 \ 蠔油適量
做法:1.熱油炒熟雞肉,放入甘荀西芹炒勻,約 1 分鐘。
2.倒入芡汁,菠蘿及夏威夷果仁,炒勻至熱透即可上碟。

小貼士:
1.用豬油而不用植物油是有原因的,因為豬油出煙點比較高,耐熱,可以留在鑊中比較久。所以除非你真的是吃素的人,請用豬油開鑊。
2.放韮菜、蔥、蒜、薑、洋蔥其實作用都是除掉銹味、增添香味。沒有這個就用那個,沒關係。

3.開鑊失敗可以重複再開沒問題,在廚房中難免不是每次都能夠洗到最乾淨,用久了在鑊邊就會留下黑色的污漬。此時可燒鑊,就像一開始燒掉防銹油時一樣,之後洗乾淨、塗抹上油,一樣光潔如新。

4.盡量不要讓鑊生銹,鐵銹雖然是掉了就沒問題,不過每次生銹,鑊就會薄一點點,久而久之就會穿鑊。

5.如果在倒油洗鑊後,用廚房紙抹乾時還有黑色,就表示沒清潔乾淨,可再用油韮菜炒,洗到抹不到黑色就成。

鑊的保養方法
做中國菜,用傳統的黑鐵鑊是最好的,一隻鑊可以用上十多二十年,而且(心理上)覺得鐵鑊越舊,煮出來的東西越好味。

很人怕用黑鐵鑊,一是太重,二是易生鏽。其實鐵鑊重,儲藏熱量多,特別耐熱,才不會一下材料溫度驟降,登時使那些需要「快炒」的材料溫溫吞吞沒有火氣。

弄得鐵鑊生鏽,是清理不得其法之故。

很多人為了去除油膩,用洗潔精洗黑鑊,然後用布抹乾,殊不知無論多用力抹,仍有濕氣留存,鐵鏽應運而生。

正確的方法是把食物用鑊鏟上碟後,傾去殘餘的汁液,放回爐上,加大火候,把殘餘的食物渣滓燒得七分焦﹔這時很容易便可以用鑊鏟把渣滓鏟起,然後不須用洗潔精,用沸水一沖、刷子掃幾圈便一乾二淨,全無油膩殘餘,用沸水再洗一遍鑊面便很爽潔了。

最後一步最重要:把鑊放回爐上,用布或紙稍拂拭,開火把鑊燒乾至全部水份化為蒸氣。收火,但不要馬上把鑊拿走,直至用盡殘餘的熱力。如此,鑊用多久都不會生鏽。

另外,「不鏽鋼鑊」當然不會生鏽,但清洗方法也可同上,不須用洗潔精。

至於易潔鑊,由於易潔鑊的表面鍍上一層特別的物料,使得炒東西不會「黐底」,這種化學物質初時使人不大放心,但據說可耐800度的高溫,現在人追求方便,所以易潔鑊愈來愈流行了。

用易潔鑊切勿使用鐵鏟,要用木鑊或耐熱的膠鏟,因為怕鏟破這層易潔的表面化學物質。倘若
發現有花痕或破損便不要再用,傳聞會致癌,不可不防。洗易潔鑊,基本上也不須洗潔精,用熱水稍沖然後用軟布抹乾便可,不要用鋼絲刷或粗糙的綠色「百潔布」,以免擦花表層。

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