Tuesday, August 18, 2009

食鹽妙用多【紐約食為天美食雜誌 metroasianfood.com】


鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味,烹調加鹽時,既要考慮到菜餚的口味是否適度,又要講究用鹽的時機是否正確,同時還要顧及健康。烹調中的用鹽,實在是一個大的學問。

鹽的調味技巧
學術理論認為,人的味覺可以感受到鹹味最低濃度為0.1%~0.15%。感覺最舒服的食鹽溶液的濃度是0.8%~1.2%。因此製作湯類菜餚應按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、燉菜餚時應控制在1.5%~2.0%的範圍內,因為這些菜餚食用時常和不含鹽的主食一同食用,即下飯的菜,所以加鹽量應該大些。

鹽在烹調過程中常與其他調料一同使用,使用過程中幾種調料之間必然發生作用,形成一種複合味。一般說,鹹味中加入微量醋,可使鹹味增強,加入醋量較多時,可使鹹味減弱。反之醋中加入少量食鹽,會使酸味增強,加入大量鹽後則使酸味減弱。

鹹味中加入砂糖,可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味,可在一定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可使鹹味緩和,味精中加入少量食鹽,可以提升味精的鮮度。此外,食鹽有高滲透作用,還能抑制細菌的生長。

製作肉丸、魚丸時,加鹽攪拌,可以提高原料的吃水量,使製成的魚丸等柔嫩多汁。在和麵糰時加點鹽可在一定程度上增加麵的彈性和韌性。發酵麵糰中加點鹽
還可起到調節麵糰發酵速度作用,使蒸出的饅頭更鬆軟可口。

鹽的新用法
1.用食鹽塗抹魚身,再用水沖洗,可去掉魚身上的粘液。
2.削好的鮮菠蘿放入鹽水中浸一下,比較好吃。吃酸柑橙,加點鹽,就不那麼難吃了。
3.牛奶中放少許鹽,不易變壞。
4.鹽炒後放入醋內,醋不發黴 。
5.切魚時,蘸一點細鹽在手指上,可減少粘滑難切的困難。
6.把收拾乾淨的魚放入鹽水中浸泡10~15分鐘,然後再用油炸,魚塊不易碎。
7.有些菜葉上帶有許多小蟲,用清水不易洗淨,如放在 2% 的食鹽溶液內浸洗,菜上的小蟲即會浮在水面,易於清除。 發好麵後,以鹽代鹼蒸
8.饅頭(500克麵放5克鹽),饅頭又白又鮮,營養破壞也少。
9.煮蛋時在熱水中加些鹽,煮熟後在冷水中略浸,可很快剝除蛋殼。
10.蘿蔔、苦瓜等帶有苦味或澀味的蔬菜切好後加少量鹽漬一下,濾去汁水再炒,可減少苦澀味。
11.在煮菠菜等綠葉菜等,如果菜葉變黃,可加少許食鹽,菜葉即可由黃變綠。
12.做甜食時,加入佔糖量為1%的食鹽,成品的味道會更加甘美。煲好糖水,加幾粒鹽,喝著也更覺香甜。
13.熱剩飯時,在飯內加少量食鹽,可除去飯中的異味。
14.發好的海蜇皮,一時吃不完,可浸在鹽水裏,防止風乾後無論怎樣泡也嚼不動。
15.將冰凍的雞、魚、肉等放進淡鹽水內解凍,不但解凍快,而且成菜後鮮嫩味美。
16.在煮豆腐時,如果煮的時間太久,豆腐會變硬,失掉原有的風味,如果事先添點鹽,豆腐就不會變硬,而且滑嫩好吃。
17.煮麵條時,在湯裏先放鹽,麵條就不會煮成爛糊,而且風味更佳。
18.蒸的剩飯,和新煮的飯,味道迥然不同,要想清除飯「蒸」的氣味,可在蒸水裏加一小茶匙鹽。這樣蒸出來的和剛煮出來的飯一樣好吃。
19.魚放在冰箱中儲存時,常會變得太乾,放置在鹽水中冰凍,可防止發乾。
20.豆腐乾、豆腐皮等豆製品含有豆腥味,若用鹽開水浸漂,既可去除豆腥味,又使豆製品色白質軔。

用鹽的時機
烹調前加鹽
即在原料加熱前加鹽,目的是使原料有一個基本鹹味,並有收縮。在使用炸、爆、滑溜、滑炒等烹調方法時,都可結合上漿、掛糊,並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中,味不易入,所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽,如荷葉粉蒸肉等,也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎,也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少,距離烹調時間要短。

烹調中加鹽
這是最主要的加鹽方法,在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時,都要在烹調中加鹽。而後是在菜餚快要成熟時加鹽,減少鹽對菜餚的滲透,保持菜餚嫩鬆,養分不流失。

烹調後加鹽
即加熱完成以後加鹽,以炸為主烹製的菜餚即此類。炸好後撒上花椒鹽等調料。

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